Les valeurs de transmission, de partage et de tradition du service à la française étaient à l'honneur pour la 58e édition de la coupe George Baptiste, dont la finale s'est déroulée le 19 mars au lycée Jean Drouant, à Paris. Pour la première fois, deux parrains ont soutenu ce concours qui met en avant le service en salle : Willy et Gary Door, présidents du groupe Dorr Paris.
"Le maître d'hôtel de demain saura s'adapter au client, faire attention et ne pas considérer qu'il existe de réussite facile ou d'échec définitif", a insisté Willy Door. Une soixantaine de jurés - dont plusieurs MOF - ont évalué professionnels et élèves, qui passaient respectivement neuf et sept épreuves. L'argumentation commerciale était dotée du plus fort coefficient : "On évalue le candidat sur la prise de commande. Il doit nous donner envie et nous faire vivre un bon moment, tout en gardant un comportement professionnel. La diversité des épreuves montre qu'il faut être bon partout", a souligné Franck Josserand, MOF et professeur de service. Afin de tester la capacité d'adaptation de chacun, l'épreuve des viandes offrait une nouveauté : la découpe originale et moderne d'un poulet rôti de Houdan.
Technique et transmission du savoir
Les candidats ont également été évalués sur le service d'un noyau de Poissy et le filetage et le dressage d'une truite, l'analyse sensorielle et argumentaire d'un brie de Meaux, un flambage au noyau de Poissy, la réalisation d'un cocktail, leur connaissance des vins, des eaux minérales et des cigares, et le dressage d'une table pour un brunch. Le respect et la connaissance du produit représentaient deux critères d'évaluation essentiels.
Dylan Vanmaele (lycée hôtelier Alexandre Dumas, d'Illkirch Graffenstaden), est arrivé en première place dans la catégorie élèves. Il est suivi de Yanis Chaux (CCI Sud Formation, Montpellier) et d'Emilie Collot (FIM Campus, Cherbourg). Du côté des professionnels, Alicia Poupeney, maître d'hôtel au restaurant Epicure (Hôtel Bristol Paris) remporte la victoire. "La coupe Georges Baptiste représentait un vrai challenge, c'est désormais une belle récompense. Ce type de compétition permet de rendre les choses réelles et d'avoir un but dans son travail, dans le respect des valeurs et traditions de l'hôtellerie-restauration", a-t-elle confié.
Guillaume
Bonnard, du Domaine des Séquoias, à Ruy-Montceau (Isère), et Julie
Frémont (Hôtel Le Bristol, Paris) la suivent. En mettant l'accent sur l'importance
des métiers de salle, la coupe Georges Baptiste se positionne comme un tremplin
pour le concours des MOF. Les deux vainqueurs représenteront la France lors de
la coupe Georges Baptiste européenne en 2019.
Publié par Camille BORDERIE
Commentaires
Yves LAHAYE
samedi 24 mars 2018
Les filets d'une truie, une première pour moi.
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