Ingrédients pour 4 personnes
Mayonnaise aux câpres
90 g de jaunes d'oeufs
25 g de moutarde
75 g de câpres
25 cl d’eau
200 g d’huile de persil
Terrine pomme de terre-jarret
1/2 jarret de porc
25 g de moutarde
2,5 échalotes ciselées
1/2 botte de persil haché
50 g de beurre
Pommes de terre
Garniture aromatique :
1/2 carotte
1/2 oignon
1/2 gousse d’ail
Thym, laurier
Queue de persil
Poivre, clous de girofle, gros sel
Merlu
1 kg de merlu
Progression
Mayonnaise
• Mixer les jaunes avec tous les ingrédients, émulsionner avec l’huile de persil.
Terrine pomme de terre- jarret
• Cuire le jarret avec la garniture aromatique dans un grand volume d’eau pendant 3 heures.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en fines tranches, les coucher sur une plaque à pâtisserie en les chevauchant légèrement. Badigeonner avec le beurre fondu puis assaisonner de sel et poivre. Recouvrir d’une nouvelle couche, enfourner à 120 °C pendant 15 à 20 minutes.
• Emietter le jarret y ajouter la moutarde, les échalotes, le persil.
• Réaliser des boudins à l’aide de papier film, réserver au frais.
• Déposer un boudin de jarret sur une feuille de pomme de terre, rouler le tout dans du film.
Merlu :
• Lever les filets de merlu puis détailler en aiguillettes. Les confire dans de l’huile d’olive à 60 °C pendant 8 minutes.
Dressage, finition
• Détailler une terrine de pomme de terre-jarret en cylindre de 4 à 5 cm, colorer à la poêle au beurre et huile.
• Au moment de dresser, réchauffer 2 minutes au four à 180 °C.
• À l’aide d’un pinceau, réaliser un rond de pesto de persil dans le fond d’une assiette.
• Déposer l’aiguillette de merlu au centre de l’assiette puis la terrine de pomme de terre, terminer en pochant la mayonnaise aux câpres.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau recette
