A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filets de tacaud marinés aux agrumes, Poêlée de choux de Bruxelles, julienne de betterave (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :

- 16 filets de tacaud
- 1 kg de choux de Bruxelles
- 2 betteraves
- 2 pomelos
- 2 citrons vert
- 2 clémentines
Sel, poivre, beurre, huile de noisette, jus de volaille

1. Zestez puis pressez les agrumes, ajoutez de l'huile d'olive. Mélangez avec un peu de sel et faites-y mariner le tacaud.
2. Mettez à blanchir et poêlez les choux dans le beurre, déglacez avec le jus de volaille, laissez mijoter.
3. Taillez les betteraves en julienne et faites poêler.
4. égouttez les filets, enfournez à 120 °C pour 20 min. Faites sauter les zestes avec un peu de marinade.
5. Dressez les filets nappés de jus aux zestes, agrémentez les choux de julienne.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le tacaud est proche du lieu, dans la famille des gadidés.
Il vit dans des eaux peu profondes et se déplace souvent par bancs, à l'image des maquereaux.
Sa chair est fragile, par conséquent il est important de le consommer très frais.

AUTRE SUGGESTION
Sauté de mouton aux agrumes, poêlée de choux de Bruxelles, julienne de betterave.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Cette recette peut s'adapter en papillote.

Coût matière : 2,65 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Facile Frais de personnel de production/portion : 2,80 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? La délicatesse du tacaud doit être prise en compte, mais c'est la présence des choux de Bruxelles qui reste déterminante. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le muscadet sèvre-et-maine Plaisance d'Ackerman. Récolté au sud de Nantes, ce vin issu à 100 % de melon de Bourgogne est un vin sec. Élevé sur lie six mois minimum, il développe des notes minérales et d'agrumes. Il se présente dans un flacon élégant et traditionnel, aspect non négligeable en restauration.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le tacaud
- Tacaud grillé au fenouil
- Filet de tacaud à la normande

Le mouton
- Carré de mouton aux herbes
- Cuisse de mouton à la provençale

DESSERTS DU JOUR
- Suprême de pomelo caramélisé au gingembre
- Mousse de pomelo à la cardamome
- Gâteau au pomelo, sirop de Cointreau

LE FRUIT DU MOIS

Le pomelo
Appelé communément, à tort, pamplemousse, le pomelo se distingue pourtant de ce dernier par son allure piriforme. Cet agrume asiatique pouvant atteindre 30 cm de diamètre est issu de l'arbre fruitier Citrus Maxima, dit pamplemoussier. Ce que l'on nomme pamplemousse est une forme hybride du pamplemoussier et de l'oranger doux. Le pomelo possède une écorce verdâtre épaisse et une pulpe jaune-vert légèrement rosée. Peu juteux, avec une acidité et une amertume très intéressantes, il apportera une note extrême-orientale aux préparations sucrées comme salées. Le cocktail de crevettes ou la salade de crabe pourront, par exemple, être revisités avec du pomelo et agrémentés de coriandre, de citronnelle ou encore de gingembre.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LES CHOUX DE BRUXELLES

La grande famille des choux est issue d'une plante vivace probablement rapportée d'Asie Mineure en Europe dont on a tiré, par sélection, un grand nombre de variétés dont le chou de Bruxelles. On le prépare à l'étouffée, à la vapeur, à l'anglaise, braisé, sauté, au four, dans les soupes, les ragoûts... Il est délicieux lorsqu'il accompagne les saucisses, le lard, les carottes… Placé dans un sac perforé ou au réfrigérateur dans le bac à légumes, il se conserve environ deux semaines. Prendre soin de le couvrir et de ne pas le laisser en contact avec d'autres aliments en raison de sa forte odeur. Faiblement énergétique (environ 25 kcal aux 100 g cuits), il présente, comme les autres choux, une densité nutritionnelle élevée. La richesse vitaminique des choux de Bruxelles (et des choux en général) doit être soulignée : provitamine A, vitamines B1, B7, B9, vitamine C, mais il ne faut pas les laisser trop cuire afin de préserver celles-ci.

Les choux de Bruxelles contiennent des fibres efficaces pour accélérer le transit intestinal (4 g/100 g soit environ 13 % des apports journaliers recommandés).

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur