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Acte de commerce convivial : disparaît-il ou est-ce un souci de transmission ?

Le sens commercial incluant la convivialité dans la relation serait-il maîtrisé essentiellement par les babyboomers ou la génération plus jeune, dite Y, serait-elle moins sensible à cette fonction ? Autrement dit, la fonction « gestion » ou "marketing" aurait-elle incité l?encadrement des entreprises à former ses équipes uniquement sur des méthodes pour gagner en CA ou en Ticket-Moyen, à tout prix, au détriment du soin apporté à l?environnement de l?acte de vente ? Ou les plus jeunes seraient-ils moins sensibles à cet environnement convivial ? Ou le transfert de compétences et de savoirs-faire aurait-il été oublié ? Gestion - Marketing - Autre | André Picca, auteur | vendredi 14 janvier 2011

Réaménagement d'une cuisine : qu'en penser ?

Depuis longtemps, je souhaite réorganiser ma cuisine, et j'espère que l'obtention prochaine du titre de maître restaurateur et du crédit d'impôt associé vont me permettre de réaliser enfin ce projet. Après de longues réflexions, j'ai élaboré un plan du nouvel aménagement, en fonction des observations de la DSV. Je réutilise les équipements que j'ai déjà en a possession, par contre, je veux rénover murs, plafonds et sols et faire disparaître tous les câbles et tuyaux apparents. Les sanitaires et les vestiaires du personnel sont déplacés à l'étage. Je pense que j'ai respecté dans cette implantation la règle de la marche en avant, mais quelques interrogations subsistent. Le restaurant est dans une configuration avec entrée/sortie unique. Je souhaite réduire au strict minimum le cloisonnement, pour avoir la vision la plus large possible. En dehors d'une fermeture étanche vers la zone de réception et de stockage, je n'ai prévu aucune porte jusqu'à la sortie des produits finis. Toutefois, une de cloison (80 cm de large sur toute la hauteur de la pièce) sépare la zone de déconditionnement de celle des préparations froides qui la jouxte. Il n'y a pas de séparation physique entre la zone de préparations froides et la zone de préparations chaudes, les plans de travail sont distincts. Le meuble réfrigéré (type « tour gastro ») est utilisé comme plan de travail pour les préparations chaudes et comme passe. Les desserts sont élaborés par les serveurs(ses) dans une zone encore différente, face aux zones froides et chaudes. Dos à la zone de préparation des desserts, vient la plonge qui est, elle, séparée du reste par une cloison. Néanmoins, la zone de plonge n'est pas complètement fermée, la cloison présente une ouverte de 120 cm de large sur une hauteur de 204 cm. Les bacs de plonge et le lave-vaisselle sont à l'opposé du mur de la zone desserts où un « passe » plonge est aménagé face à l'évier. Les questions que je me pose sont les suivantes : - Ce schéma répond-il aux exigences de la marche en avant dans l'espace ? - La cloison et la distance entre la zone de déconditionnement et la zone de préparations froides sont-elles suffisantes ? - La distinction des plans de travail pour les zones de préparations froides et chaudes pallient-elles l'absence de séparation physique ? - La plonge telle qu'elle est implantée, peut-elle ne pas être fermée ? - La porte entre la zone cuisine et la salle doit-elle être fermée en permanence ou peut-elle rester ouverte pendant les services ? Autre | Jacques Dup | mercredi 12 janvier 2011

Ventes additionnelles : il y a autres choses

Ouvrons les yeux et les oreilles : combien de fois avons-nous parlé, nous mêmes, et entendu parler que l'une des voies royales de la vente passe par les ventes additionnelles. Ce schéma fait évoluer les collaborateurs, voire leurs responsables, vers une relation avec les clients assez réductrice, selon un scénario de présentation de l'offre répétitif. Bref, la manière de présenter l'offre additionnelle reste d'actualité, mais nous oublions trop rapidement les facteurs qui génèrent de bonnes ventes et la fidélisation de la clientèle : une relation authentique et chaleureuse, vraie, basée sur l'écoute et l'observation du client. Un exemple vécu dans un commerce la semaine dernière : zone commerciale discount, magasin de vêtements masculins : la vendeuse a pensé à me débarrasser de mon 1er choix, une chemise, pour mieux choisir d'autres vêtements dans le magasin, une fois passée l'acte d'encaissement, elle sort de sa caisse et vient me remettre mes achats côté client. Prévenance, observation et anticipation. En résumé, pour remettre le sens du commerce et de l'accueil commercial au centre de la relation client, c'est l'encadrement que l'on doit aider à bouger, et non pas tout attendre des équipes de terrain, elles font ce qu'on leur demande de faire ou d'être. Gestion - Marketing - Autre | André Picca, Auteur | vendredi 7 janvier 2011

CA prévisionnel : après un ou deux mois après ouverture, peut-on arriver à obtenir ces résultats ?

Bonjour Monsieur Du Jaiflin, Je suis cuisinier depuis une dixaine d'années, dans mes debuts dans le domaine de la restauration traditionnelle et gastronomique. J'ai décidé il y a cinq ans d'effectuer un virage assez important dans ma carrière, qui a été de travailler dans des villas pour des particuliers ou sur leur yacht, principalement pour des interets financiers bien entendu mais aussi pour la diversité culinaire que ce style d'emploi représente. J'ai dés à présent le sentiment et le désir d'ouvir mon propre restaurant, en me donnant entre deux à trois ans de préparation et de réflexion afin d'etre fin pret. Je me devais de me présenter un minimum avant de vous demander clairement ce qui m'interpelle. Dans cette article tres explicite sur le prévisionnel, vous donnez un exemple en fin d'article, d'un restaurant de 40/50 places assises réalisant une moyenne de 80 couverts par jour, sur 240 jours dans l'année. J'aurai plusieurs questions, est ce que ces chiffres ne sont pas d'excellents résultats, est ce qu'il n'est pas trop révé que d'espérer faire la première année une moyenne de deux salles quasiment pleine par jour...? Et si le lancement du restaurant était un peu lent, quelle marge d'erreur doit on s'accorder? Vous me direz surement que tout dépend du budget de départ que l'on s'autorise. Pensez vous, un ou deux mois apres l'ouverture, on devrait etre censé obtenir ce style de résultat? Dans l'attente de vous lire et vous remerciant par avance. MR Vera. Autre | Mr Vera Guillaume. | mardi 4 janvier 2011

Appareil à panini nervuré : le choisir en fonte, acier, inox... ?

Bonjour,je souhaite faire l'acquisition d'un grill genre panini(double nervure haut et bas). Je voudrai acheter ce matériel d'occasion mais je remarque que les grills sont souvent rouillés. 1)faut t'il prendre un grill fonte,acier ou autres et quel est l'entretien(produit à utiliser) 2)peut on griller des viandes(entrecote,bavette)et le résultat est il pareil qu'une grillade sur pied? 3)un grill panini en 220v est il assez puissant pour assurer un bon marquage?cordialement,bertrand Autre | watteau | vendredi 10 décembre 2010

Thermoplongeur et réchauffage sous vide surgelé : est-ce judicieux ?

Bonjour, J'envisage d'utiliser un thermoplongeur pour le réchauffage de plats cuisinés sous vide fabriqués maison surgelés. Je veux utiliser ce procédé pour le rechauffage de produits "sensibles" comme les poissons ou d'autres produits qui supportent mal les hautes températures. Ce mode de "cuisson/réchauffage" me semble adapté pour des produits conservés en température positive. Pensez vous qu'il soit judicieux d'utiliser cette méthode pour des produits surgelés. L'épaisseur du produit étant un frein à son réchauffage à c?ur. L'un de vous a t'il une expérience sur le temps de réchauffage en "juste température" à partir de produits surgelés d'une épaisseur de 4 cm d'épaisseur environs. Merci pour vos suggestions et remarques. Hotelmontagne Autre | hotelmontagne | lundi 6 décembre 2010

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