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	de décembre 2003	ÉQUIPEMENT

Cuisines-spectacle

Pour le plaisir de l'œil

Les cuisines ouvertes répondent au besoin vital de communication et de transparence très en vogue aujourd'hui. Cependant, pour garantir un succès total, elles doivent être tout à la fois spectaculaires, mais aussi très performantes. Conseils d'installation et exemples.

Cécile Junod zzz42c zzz42x zzz22v

Nos 2 exemples
a Park Hyatt Paris-Vendôme
a Brasserie l'Ouest à Lyon

Les premières cuisines ouvertes sur la salle datent du début des années 80. "Elles prenaient comme modèles les cuisines américaines. Cependant, leur succès ne fut pas au rendez-vous. Problèmes de personnel, de propreté... il était encore difficile d'exposer une brigade à la vue de la clientèle. Mais depuis quelques années, les comportements en cuisine ont bien évolué, et la demande de cuisines ouvertes a de nouveau explosé. Les jeunes cuisiniers acceptent volontiers de se montrer et n'hésitent plus à mettre en avant le professionnalisme de leur brigade. Coups de gueule et gestes inappropriés sont désormais maîtrisés", témoigne Paul Montégut de Restauration Conseil.
Reconnaissons aussi que cette communication entre salle et cuisines est valorisante pour le personnel. Tel un acteur, chacun se sent investi d'un rôle précis, et ne saurait y manquer. Il faut bien reconnaître que le ballet des toques blanches séduit le public, venu certes se restaurer, mais qui sait aussi apprécier le spectacle. "Il aime également la transparence, reprend Paul Montégut. Ne sommes-nous pas dans une période où l'on prône la transparence dans tous les domaines ? Avec une cuisine visible de la salle, le convive peut observer la préparation de son plat. Rien ne lui est caché. C'est rassurant. Une cuisine belle et propre, et un travail bien synchronisé participent de façon significative à la valeur qualitative du produit. Et le client prend alors conscience du monde nécessaire à l'élaboration de son repas, ainsi que de la technicité des nombreux équipements présents. Il se sent soigné, valorisé et en accepte d'autant mieux le montant de l'addition."  

Esthétique et équipements horizontaux
Cependant, pour que le spectacle soit réussi, les postes de travail et les équipements doivent être à la hauteur. Le ballet des toques ne doit pas se transformer en pagaille. Chaque poste doit être conçu et équipé de façon à ce que celui qui l'occupe ait tout sous la main, sans avoir à courir dans tous les sens. Par ailleurs, pas question d'enfumer ou d'incommoder les convives par des odeurs trop fortes. La ventilation est donc un point technique important, à maîtriser sans faille. Il est impératif d'opter pour les hottes les plus performantes possible. Elles doivent offrir une capacité de captation maximale et être dotées de système de nettoyage automatique. Paul Montégut préconise les hottes du constructeur Halton qui sont des équipements technologiques performants, ou le système 'Vent Master' d'Enodis. La puissance de captation est essentielle pour ne pas enfumer la clientèle ou l'agresser avec trop d'odeurs.
Par ailleurs, une cuisine ouverte se conçoit comme un décor. L'esthétique y est un atout majeur. Non seulement les équipements doivent être performants, mais ils doivent être beaux également. Coordonnés entre eux, ils s'alignent parfaitement. Pas question de poser, les uns à côté des autres, des éléments de design différent. Les constructeurs l'ont bien compris. Ils proposent des gammes complètes dotées des mêmes finitions. Pour une parfaite harmonie, les éléments environnants possèdent la même esthétique que le piano lui-même. A voir chez Maestro, Molteni et Charvet de très prestigieux ensembles. "En matière de beaux fourneaux, reprend Paul Montégut, les Français ont un vrai savoir-faire qu'il faut valoriser et exporter. Les BET de l'Hexagone se doivent d'en faire la promotion auprès des restaurateurs du monde entier en les incitant à ouvrir leur cuisine à la vue du public et en y exposant du beau matériel."

Privilégier des équipements spectaculaires
"Dans le choix du matériel, il est intéressant de privilégier les équipements à grandes flammes : grillade, rôtissoire et wok. Les appareils à prohiber sont les équipements verticaux comme les fours mixtes, les cellules de refroidissement, les armoires froides et les placards fourre-tout."
Et pour que le décor soit totalement réussi, l'exploitation de beaux matériaux est encore recommandée. Le granit et le marbre font de superbes plans de travail. Pour un budget plus restreint, l'inox bien entretenu est aussi du plus bel effet. Le sol peu visible ne doit pas pour autant être laissé-pour-compte. Antidérapant, bien sûr, il doit être résistant et facile à nettoyer. Pour un peu de fantaisie, il existe maintenant des carrelages antidérapants de couleur. Une fois le décor bien planté, il faut encore porter une attention particulière aux petits détails qui gâchent tout. Attention notamment aux petits équipements manuels ou électriques visibles du public. Il est préférable de prévoir de nombreux tiroirs de rangement sous les plans de travail, mais surtout pas d'étagères. Elles sont rarement décoratives. Et d'une façon générale, prohiber tout récipient en plastique de couleur et tout ce qui n'est pas en inox ou en cuivre. "il ne faut pas cependant, se voiler la face, intervient, pour conclure, Paul Montégut. Une cuisine-spectacle a un coût. Il faut envisager un budget de 30 à 50 % supérieur à celui d'une cuisine fermée dans laquelle on porte moins d'attention à l'esthétique et à la performance des équipements." A noter que la législation évolue. Elle est encore en cours d'élaboration. Cependant, on sait déjà que ce sera la puissance qui guidera les obligations, que la cuisine soit ouverte ou fermée. A suivre donc. <

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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Magazine 4 Décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE