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	de décembre 2003	ÉQUIPEMENT

Les machines à café automatiques gagnent du terrain

Une offre fiable et sur mesure

Le parc des machines à café automatiques est aujourd'hui large et d'une fiabilité réelle. Mieux encore, les gammes déclinées parlent confort d'utilisation, objets de bar, origine des grains, demande consommateurs...

Sylvie Soubes

La quasi-totalité des machines à café professionnelles tout automatiques présente aujourd'hui une technologie rodée, dont les performances s'expriment dans la fiabilité et la durée. En règle générale, si l'utilisateur respecte les consignes d'entretien, celui-ci peut compter sur les bons et loyaux services du matériel, y compris durant les coups de feu. Longtemps sur la sellette, elles tiennent désormais leur promesse. Des machines qui, contrairement aux idées reçues, s'adressent à tous types d'établissements, y compris aux petits débits. Leur cheval de bataille : une qualité constante, quel que soit l'usager. Entre autres...

L'expérience acquise
L'Ambiente-2, du Suisse Schaerer, de retour en force dans l'Hexagone par l'intermédiaire de la société CHR-Caffe France, s'inscrit dans les valeurs sûres. Agé de 5 ans, ce matériel répond parfaitement aux besoins les plus répandus, avec un débit simultané de café, thé et vapeur, un bec de sortie pour café et lait réglable en hauteur (80 à 180 mm), un moulin accueillant deux sortes de cafés, ou encore un réfrigérateur de 4 litres et une chambre d'émulsion à 2 compartiments pour la mousse et le lait qui, souligne le fabricant, permettent d'amener, par vapeur et air, le lait (maintenu à 5° C) à la température souhaitée : 70° C pour le cappuccino et 80° C pour les autres boissons. Cette machine assure ainsi la réalisation d'une 'vraie' mousse de lait et atteint 180 cafés/horaires en pointe. La dernière innovation du fabricant porte sur un matériel ambitieux : la Coffee Celebration. "Lors de son développement, de nombreuses discussions ont eu lieu avec les clients, concepteurs, te-chniciens et experts en cafés", souligne-t-on à Moos-seedorf. Slogan accolé : Le café comme vous l'aimez. La Coffee Celebration est surmontée de moulins, 4 au maximum par groupe. "Elle offre la possibilité de travailler plusieurs origines de grains, soit directement, soit dans le cadre d'un mélange", commentent les responsables de CHR-Caffe. Des lignes légèrement galbées, un design 'néo-rétro' et un choix d'habillage large (faces latérales en blanc, noir, bleu, jaune... Socle en béton, teck, inox, marbre...) font aussi de cette machine un véritable objet de bar. Sous le capot, Schaerer prévient les variations inopportunes de chaleur par l'utilisation de matériaux novateurs et les risques de panne sèche grâce à un groupe de secours. Le traitement du lait frais bénéficie également d'un système de conservation et d'écoulement judicieux. Au sortir, une mousse de lait parfaite et de nombreuses boissons à la clé. C'est "l'esthétisme au service de la fonctionnalité", ajoutent les responsables de CHR-Caffe. La présentation officielle de la Coffee Celebration en France a eu lieu le 1er décembre à Paris. Celle-ci a fait forte impression auprès des professionnels. La carte des cafés est aussi dans l'air chez WMF avec la CombiNation S4 lancée à l'occasion d'Equip'Hotel. Elle joue aussi le café sur mesure avec ses 4 réservoirs d'un kilo. 250 tasses à l'heure et bien sûr les possibilités de pot ou de recettes. La température de l'eau est réglée en fonction des origines. Un réfrigérateur est connectable pour l'élaboration de boissons à base de lait. Et pour les amateurs de modèles rares, la CombiNation S4 série limitée, déclinée pour les 150 ans du fabricant. 150 machines disponibles en Allemagne, 150 hors des frontières. Notons aussi, dans le catalogue WMF, une démarche 'Coffee Culture' avec une gamme pour le service du café dans tous ses états, du verre à la tasse. Autre spécialiste du tout automatique, Melitta offre avec sa Melitta C5, la réalisation de ristretto, cappuccino, latte macchiato ou café crème d'un seul geste à partir de lait frais. Ce matériel est muni d'un système de "purification automatique" après écoulement du lait et d'un réfrigérateur de 5 litres, soit l'équivalent de plus de 80 tasses de cappuccino.
Autres atouts : une douchette de 45 000 trous pour une 'parfaite extraction', un process d'auto-contrôle et d'autorégularisation des temps de mouture, du poids du café moulu, du temps d'infusion et de température de l'eau... La Swiss Egro série 50 table également sur les boissons 'en vogue'. 8 ou 14 variantes au programme, plus une touche thé. Le modèle de pointe 5210 possède une programmation automatique de nettoyage du dispositif pour le café et le lait, plus un procédé intégré de rinçage des conduites d'alimentation de lait. Au chapitre qualité, le tout automatique s'exprime dans d'autres registres. A l'heure du petit-déjeuner ou de la pause-café, la toute récente FreshMore de Bravilor Bonamat restitue des "boissons solubles onctueuses" et réalise du café filtre frais, infusé à la demande (3 doses réglables de 4 cl à 1 litre).

La Coffee Celebration de Schaerer, le design dans les moindres détails au service de la fonctionnalité et des cartes des cafés.

Alliances produits/machines
L'autre grande avancée concerne l'utilisation de dosettes. Le mouvement vient cette fois des torréfacteurs qui ont cherché à répondre d'abord à la possibilité de servir un bon espresso, quel que soit le nombre de cafés par jour et sans coup de main parti-culier de l'utilisateur. On pense notamment alors à illyCaffe ou Lavazza. Ensuite, à la possibilité d'établir une carte des cafés à partir de pures origines. Richard et Malongo ont été précurseurs en la matière. Ce dernier passe une nouvelle fois la vitesse supérieure avec le concept 1,2,3 Spresso décliné en partenariat avec plusieurs marques de machines à café, dans la catégorie automatique ou mixte. Cœur de cible : les utilisateurs de machines 2 groupes, 150 cafés parheure en pointe. Gamme proposée : la Reneka 1 ou 2 groupes Temp, la Via Spresso 2 groupes ou 3 groupes de LaSpaziale. Un mixte avec encore, LaSpaziale : Via Spresso, 2 groupes mixtes (un groupe prédosé et un groupe traditionnel) et 3 groupes mixtes (un groupe pré-dosé, un groupe traditionnel). Ce 'partenariat' met en avant, bien sûr, la 'qualité constante' de l'espresso, mais aussi une manipulation facile, réduite à sa plus simple expression, un entretien limité et un prix de revient contrôlé au travers d'une gamme de 8 variétés de cafés, dont le fameux Commerce Equitable. Un concept tous débits, accessible, en fonction du matériel retenu, aux petits restaurants comme aux grandes brasseries et complété par une déclinaison office ou cappuccino.

Malongo décline un concept à la carte avec plusieurs marques de machines autour des dosettes, dont cette Reneka.

Du traditionnel à l'automation
Les fabricants présents de longue date sur le marché de la machine traditionnelle se sont, pour la plupart, ouverts à l'automation intégrale. Unic avec la Tango, une machine offrant un débit de 400 espresso par heure et pouvant faire, suivant le modèle, 1, 2, 3 ou 4 cafés simultanément. Formule cappuccino (réfrigérateur) en option. La Cimbali a sorti en 2003 la M3 Superbar2. Une machine 2 groupes dont la production journalière est équivalente à une machine traditionnelle de grande dimension, précise-t-on chez Braboplus. "La Superbar2 propose un véritable menu café. Chacune des 12 touches peut être en effet programmée par type de mélange, par dose de café, par degré de mouture, par dose d'eau, etc." Le cycle de lavage des groupes café est totalement automatique et s'opère groupe par groupe, donc sans immobilisation de la machine. Autre avancée propre à ce matériel : la télé-assistance. Intervention en temps réel, suppression des coûts de déplacement, détection des risques de panne en amont... Chez Reneka, la Jet 1 ou 2 groupes, assure, de son côté, une 'fonction économique', programmable par le technicien avec une mise en veille automatique en fin de nettoyage. La 2 groupes assure jusqu'à 380 espressos par heure avec un 'processus de préparation du café' semblable aux machines traditionnelles. D'un point de vue pratique, la grande surface de stockage des tasses évite en partie l'adjonction d'un chauffe- tasses.

La Cimbali est aussi bien placée sur le secteur de l'automation intégrale avec la M3 Superbar2.

Mais aussi...
Parmi les modèles les plus originaux, citons la Venus Bar, disponible auprès de Juvara Equipement notamment. Elle s'inspire des machines à café de 1905. Elle existe en cuivre rouge, en laiton jaune, en laiton chromé, en 2 ou 3 groupes. Le modèle automatique possède des touches digitales sensitives à microprocesseurs. Elle fonctionne à partir d'un système à injection directe à eau surpressée par électropompe indépendante. Pour ceux qui veulent compléter leur offre café par un espresso spécifique, la Soho Es 80 de Nespresso Professionnal. Cette année, Nespresso Professionnal ajoute à sa gamme permanente un café tournant. En cours : le Tarrazù, du Costa Rica. Un café idéal en fin de repas ou l'après-midi, dit-on. Parmi les 'innovations', citons enfin chez Santos une machine à dosettes 1 ou 2 tasses utilisant des bouteilles d'eau en plastique au lieu de l'eau du robinet. Un matériel qui devrait séduire certaines clientèles étrangères, en séminaires... <

Service pause-café et carte des cafés avec Nespresso Professionnal.

Bon à savoir :
Le tout automatique 'professionnel'
a Petit débit : moins de 75 cafés/jour
a Moyen débit : de 75 à 250 cafés/jour
a Gros débit : de 250 à 600 cafés/jour

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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Magazine 4 Décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE