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 de décembre 2003 |
ÉQUIPEMENT |
C'est la quatrième brasserie de Paul Bocuse. Son succès fut immédiat, avec une
fréquentation quotidienne limitée à 500 couverts. A la tête de la brigade, Frédéric
Berthod.
La cuisine, très largement ouverte sur la salle, est équipée de 2 pianos Maestro,
l'un pour la cuisson de la viande, l'autre pour les poissons. Chacun est équipé d'une
plancha double, d'un feu vif, d'une PCF et de bains-marie. Le piano spécial poisson est
doté en plus d'un appareil de multicuisson à la vapeur.
En alternance avec les 2 pianos, se trouvent 3 meubles de complément, également signés
Maestro. Ils sont dotés de zones de travail neutres
et froides, de tiroirs réfrigérés dont la capacité a été calculée en unité bac
gastro afin de déterminer le nombre de tiroirs nécessaire. Au-dessus de chaque élément
Maestro, une étagère intègre l'éclairage et les micros indispensables à la
communication entre le chef et son équipe. L'ensemble est superbe et justifie, pour les
amateurs, le déplacement.
A noter encore que la cuisine est équipée de 2 fours mixtes Frima, d'une rôtissoire
Labesse, de 2 fours à pizzas et de 6 micro-ondes pour la remise en température (système
Pralus).
Brasserie l'Ouest
1, quai du Commerce
69009 Lyon Vaise
Tél. : 04 37 64 64 64
Web : www.bocuse.com
Le piano réservé à la cuisson des poissons : un cuiseur
à pâtes, un appareil multifonction à la vapeur, une plancha double, un feu vif, une PCF
et des bains-marie. Au-dessus du poste d'envoi du chef, on peut voir une batterie de
téléviseurs lui permettant de surveiller tout ce qui se passe en cuisine.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Magazine 4 Décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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