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 de décembre 2003 |
ÉQUIPEMENT |
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Préparations froides
01 Comptoir avec bac 02 Induction 2 foyers 03 Comptoir réfrigéré négatif 04 Comptoir saladette 05 Comptoir pass 06 Comptoir réfrigéré positif 07 Imprimante Préparations chaudes
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08 Hotte adossée 09 Piano de cuisson 10 4 feux vifs 11 Gril à bois 12 Plaque coup de feu 13 Hotte centrale Desserts et
boissons |
De conception anglaise (CDS), l'installation de cette cuisine a été suivie par le
bureau d'études français Restauration
Conseil, et réalisée par Bonnet
Cidelcem. Aujourd'hui, elle fait référence en la matière. L'ensemble de la
production est situé dans la zone ouverte.
Côté froid : réserves de froid positif et négatif en
soubassement, comptoir pour le dressage des entrées et plaque à induction pour
la préparation des entrées chaudes.
Côté chaud : un Maestro équipé d'un gril à bois
central, d'une PCF et de 4 feux vifs. En arrière, les compléments : salamandre, poste
friteuse, grillade complémentaire, induction 2 foyers, le tout avec des réserves
froides. Tous les éléments de cuisson sont sous hotte + une hotte spécifique au-dessus
du gril à bois. L'homme-orchestre est ici Christophe David. "Chez Hyatt,
commente le chef, il y a une vraie culture de la cuisine ouverte, d'où une bonne
maîtrise des problèmes à résoudre : odeurs, bruit, gestuelle et comportement du
personnel. Cette exposition des cuisines à la vue des clients accompagne la grande
mutation de notre métier. L'ambiance en cuisine est plus calme, plus ordonnée. Et cette
ouverture sur le monde extérieur, c'est sympa et motivant pour l'équipe. On ne cache
plus le personnel, on le met en avant. La barrière entre la cuisine et la salle tombe. Et
j'avoue que je n'aimerais pas retourner dans une cuisine fermée. On s'y sent plus exclu,
plus loin du client. Et je crois que les clients aiment cette ouverture. Bien sûr, il y
en a toujours pour dire qu'ils ne veulent pas dîner dans la cuisine, mais ils sont
rares."
Au Park Hyatt Paris-Vendôme, la mise en scène est spectaculaire et enchanteresse.
Grâce à des jeux de miroir, la salle de restaurant se fond dans la cuisine. A moins que
ce ne soit l'inverse. Les jeux d'éclairage jouent également un grand rôle dans l'effet
décoratif. Ils se mêlent à la brillance des cloches en argent et à la magie de la
flamme naturelle du gril à bois. A l'instar d'un feu de cheminée, ce foyer attire le
regard et apporte une note de chaleur à cet ensemble tout inox.
Park Hyatt Paris-Vendôme
5, rue de la Paix
75002 Paris
Tél. : 01 58 71 10 64
Web : www.paris.vendome.hyatt.fr
La cuisine-spectacle du Park Hyatt Paris-Vendôme.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Magazine 4 Décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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