Lancement du Printemps de la Restauration : les filières et les phases de réouverture au coeur des discussions

Le Club de la Table Française a lancé ce mardi 23 mars le Printemps de la Restauration. Le concept vise à accompagner la réouverture des établissements et ce premier rendez-vous a rassemblée près de 60 participants en visio-conférence dont le ministre en charge des TPE et des PME, Alain Griset, le secrétaire d’Etat en charge du Tourisme, Jean-Baptiste Lemoyne, des députés et sénateurs mais aussi les fournisseurs et distributeurs du secteur, comme Metro ou le MIN de Rungis, des brasseurs, des représentants des arts de la table, les charcutiers... « Cette réunion avait pour thème : Les restaurateurs et leurs fournisseurs, les enjeux de la réouverture et les perspectives du secteur. Nous voulions faire le point sur l’ensemble des activités, sachant que de nombreuses filières sont impactées par l’absence d’activité des restaurateurs » indique Mathieu La Fay, secrétaire général du Club. Pour Didier Chenet, président du GNI, ce tour de table digital était l’occasion de revenir sur le plan de réouverture et des ajustements qui s’imposent. « Commencer par rouvrir les restaurants d’hôtels pour le petit déjeuner n’est pas suffisant, il faut que, dans le même temps, les restaurants d’hôtels puissent ouvrir pour leur clientèle au dîner. La première phase doit aussi permettre l’ouverture des terrasses avec jauge. La deuxième étape doit être l’ouverture de l’ensemble des terrasses et des salles de restaurants avec jauge (50% de la capacité d’accueil) et la troisième réouverture complète dans le strict respect du protocole sanitaire qui a été établi l’an dernier, en ajoutant le principe du QR Code à l’accueil ». Le dirigeant syndical a également plaidé pour travailler sur la territorialisation des réouvertures, comme le fait actuellement à un autre niveau le Gouvernement, et souhaite qu’une réflexion soit menée sur la revalorisation du métier au travers du terme restaurant. « Un restaurant, c’est là où l’on cuisine et pas autre chose ». Dans cette logique, Didier Chenet a partagé son inquiétude envers les dark kitchen « qui sont en fait des cuisines centrales et non des cuisines virtuelles, et dont il est difficile de contrôler les règles d’hygiène, de sécurité ou social. Est-ce que ce sont des salariés qui sont aux fourneaux ? Comment la ‘liaison chaude’ est-elle respectée sur le trajet de livraison, sachant que le chaud et l’humide augmentent le développement des bactéries si c’est mal encadré ? ». De nombreux autres sujets ont été abordés comme la formation du personnel après des mois d’inactivité ou tout simplement l’hémorragie des compétences face à des professionnels qui ont « refait leur vie dans d’autres secteurs ».

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Sylvie Soubes