Le végétal dans l'alimentation, un état d'esprit et plus...

La consommation de viande a baissé de 12% en France en 10 ans et 40% des français cherchent des alternatives aux produits issus d'animaux constate Transgourmet qui a organisé une table ronde sur le thème du végétal à Paris. Bernadette Combette, artisan sourceur de graines oubliées (Louka), Gilles Daveau, ancien cuisinier devenu spécialiste de cuisine alternative en restauration collective et le sociologue Claude Fischer, ont répondu à l'invitation.

A quoi correspond le végétal dans notre alimentation. Trois pistes de réflexion.

C’est un patrimoine, défend Bernadette Combette

Le végétal « n’est pas un mode de vie, c’est ‘la vie’. Tout commence avec l’eau et le végétal. Avec Alexandre Sené (co-fondateur de la société Louka), nous avons sourcé des graines et des semences oubliées, naturelles, non hybrides. Chacune est une histoire à part. Nos pois chiches, issus de semence paysanne, poussent en moyenne montagne dans les Hautes-Alpes. Notre quinoa est produit par les communautés péruviennes du Cotahuasi qui le cultivent sur les hauts plateaux. En France ou au Pérou, ces cultivateurs aiment follement leurs produits. Aujourd’hui, nous avons contribué à sauver de l’oubli et de la disparition plus d’une dizaine de variétés de légumineuses et de céréales. Parmi elles, le maïs roux du Pays Basque, des pois carrés du Puy-de-Dôme et une fève d’Auvergne. »

Il peut représenter une offre pleine et satisfaisante, affirme Gille Daveau

En cuisine collective, « je vais à la rencontre de chefs qui considèrent la plupart du temps les végétaux par le seul prisme de la viande, comme de simples garnitures. La question du ‘sans viande’ est une question hypnotisante.  Notre esprit est obsédé par l’absence de viande. Nous avons du mal à considérer que les végétaux puissent constituer une offre pleine et satisfaisante et qui peut l’être. Nous devons aider les cuisiniers à trouver un nouveau langage avec les légumes, les légumineuses, les céréales, les fruits à coques, tous ces végétaux qui n’étaient que périphériques. Nous devons faciliter une cuisine de tous les jours qui réconcilie émotions du goût, qualités nutritionnelles, bien-être et aspirations environnementales ».

Transformé, il sera lui aussi présumé coupable, selon Claude Fischer

« Le végétal est une tendance qui vient de loin, une idée qui traverse l’histoire de l’humanité. Le végétarien vous classe en quelque sorte moralement. L’idée se répand que manger végétal, c’est moins manger et manger mieux. Mais attention, il y a végétal et végétal. Si le végétal est trop transformé, il devient source d’inquiétudes. Aujourd’hui, plus que jamais, la nourriture est présumée coupable surtout lorsqu’elle est transformée. »

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