Savez-vous auprès de qui Joël Robuchon et Thierry Marx ont appris le métier ?

Dans Les Carnets de Route d’un Compagnon Cuisinier, paru en 1995 aux éditions Payot, Joël Robuchon, dit Poitevin de La Fidélité, dévoile ses années passées auprès des compagnons.  « Ils m’ont appris à respecter et à honorer mon travail, ce qui venait à l’encontre de l’état d’esprit de la jeunesse de cette époque [1966/1968] qui considérait le travail comme une nécessité pour vivre, sans plus. On m’a aussi montré que la perfection n’existe pas, que l’on peut toujours faire mieux, toujours et tout améliorer ». D’autres grands noms de la restauration comme Thierry Marx ou Guy Legay ont intégré l’Union compagnonnique, dans laquelle plus d’une centaine de métiers sont représentés, dont la boulangerie, la charcuterie, la chocolaterie-confiserie, la pâtisserie et la cuisine. Jean-Luc Rouyer, chef cuisinier, enseignant au lycée de Marseille et président général des Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis (Union compagnonnique), qui compte un tiers de cuisiniers, rappelle que ce sont eux qui ont créé en 1945 les premiers CFA. « Il ne s’agissait pas de formation initiale, mais de qualification. » Une évolution dans l’histoire du compagnonnage qui s’est toujours adapté au monde du travail. « On prenait des jeunes qui avaient un peu de savoirs et on leur donnait la possibilité, avec nos moyens et notre réseau, de fortifier leurs connaissances » explique Dauphiné le Généreux (le nom de compagnon de Jean-Luc Rouyer). Mais cette approche de la formation n’est qu’un aspect du compagnonnage. L’essentiel réside dans les valeurs transmises.

L'homme et la beauté du travail au coeur du projet

« L’homme est au cœur du projet. Et le compagnon est un homme libre, qui aura du travail, qui participera à la fraternité et qui avancera pour la beauté du métier. C’est l’esprit d’origine des confréries et qui perdure. » Au sein des Cayennes (les réunions et colloques de compagnons) on ne parle jamais politique ou religion, seuls l’homme et le travail sont source de valeurs. 120 jeunes issus de l’Union sont actuellement sur le tour. « Nous les prenons au niveau CAP. C’est d’abord un échange, basé sur des amis, un travail et l’envie ou pas d’intégrer une famille. Nous avons 24 villes étapes en France et le réseau est exigeant. Le jeune s’inscrit, il assiste à nos réunions et s’il le souhaite, il va plus loin. Il y a un travail d’admission qui abouti, en fonction de sa décision, de sa volonté de s’impliquer, à devenir un membre qui aura plus de devoirs que de droits. Comment alors son tour de France. Il faut entre un an et trois ans pour devenir aspirant. Ensuite, quand il est prêt, quand il se sent prêt, il réalise une pièce qui doit montrer qu'il est prêt à pouvoir vivre du métier qu'il exerce. Les années qui suivent, entre trois et cinq ans, sont une période de perfectionnement. Il devra alors réaliser une pièce de réception, appelée aussi chef d'oeuvre, dans laquelle il va se surpasser, démontrant sa maîtrise professionnelle et les valeurs qu'il aura acquises. Il n'y a pas de dogme concernant la durée. Ce qui nous intéresse, c'est l'homme et la manière dont il avance. » Le réseau est exigeant. Le compagnonnage accueille et accompagne mais demande un engagement, qui se résume dans la volonté de progresser et à terme de transmettre. "On obtient un savoir et on le donne, on avance et on partage" sur fond d'excellence et d'intégrité.

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