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François Josse et Gaël Reigner, champions de France du Dessert 2018

Vie professionnelle - lundi 9 avril 2018 11:49
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Grenoble (38) Le 44e championnat de France du dessert s'est tenu les 4 et 5 avril au lycée Lesdiguières. Emmanuel Renaut, 3 étoiles Michelin, présidait cette année le jury.



Après huit sélections régionales organisées du 11 janvier au 28 février, la finale du championnat de France du dessert, organisé par le Cedus, s'est tenue les 4 et 5 avril dans les cuisines du Clos d'or, l'un des trois sites du lycée Lesdiguières de Grenoble. Les 8 candidats professionnels se sont affrontés le 5 avril, tandis que la finale a eu lieu la veille pour les 8 élèves ou apprentis préparant la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant.

Chacun a réalisé, en 4 h 50, deux desserts à l'assiette : le premier  à partir d'un panier imaginé par le président du jury de professionnels, Emmanuel Renaut (3 étoiles Michelin), et dévoilé le jour J, puis la recette présentée en finale régionale.

Encourager l'audace et l'originalité

Passée la première minute supplémentaire tolérée, tout retard était pénalisé et décompté du total des points attribués par les membres du jury. Cette année, la note de dégustation est passée de 70 à 75 %. Pour encourager l'audace et l'originalité, une note d'originalité gourmandise a été aussi créée. Dans son panier, Emmanuel Renaut a mis en avant la montagne. Aux juniors, il demandait de réinterpréter un dessert à base de meringue, crème, fruits rouges et touche de praliné. "Chacun avait seize minutes pour imaginer la recette, dessiner le dessert avant de le réaliser", rappelle le chef megévan. Pour les pros, le principe était identique, sur le thème 'expression de la nature'. Le panier contenait des oeufs, de la crème, de la fraise, de la rhubarbe, du cassis, des myrtilles, du miel, des pralines, du miel, quelques herbes, du foin et du bois fumé.

L'excellence à la française

"Ils ne se sont pas démontés. Ils ont eu plein d'idées et nous ont régalés. Et j'ai vu l'excellence à la française. Bravo à tous", a résumé le président du jury avant d'annoncer les résultats, qui lui ont été remis par Jean-Patrick Blin, chef d'orchestre de ce concours depuis dix ans. Avec ses desserts Comme une fleur (issu du panier) et Baba agrumes et saveurs végétales, François Josse, de l'hôtel George V (Paris), a fait la différence. À 27 ans, après trois années passées chez Anne-Sophie Pic, puis deux au George V, il décroche le titre de champion de France du dessert 2018. "J'ai beaucoup stressé lors de la finale régionale. Là tout glissait", reconnaît-il, des étincelles dans les yeux. Il devance Jonathan Chapuy (sous-chef pâtissier du Shangri-la, Paris), 26 ans, et Sébastien Damon (chef pâtissier de la Villa Florentine, Lyon), 25 ans.

Côté juniors, c'est Gaël Reigner (lycée de Saint-Quentin-en-Yvelines, Guyancourt), qui a été sacré champion. Il est suivi de Clément Halle (lycée du Sacré-Coeur, Saint-Chély-d'Apcher), et de Thomas Pol (lycée Paul Augier, Nice).
#ChampionnatDessert #Cedus #EmmanuelRenaut

Nathalie Ruffier