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Kanazawa Hiroyuki remporte le trophée des Toques d'or

Vie professionnelle - vendredi 17 novembre 2017 14:49
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Chamalières (63) L'Académie nationale de cuisine a organisé ses concours au lycée hôtelier de Chamalières.



Karine Natale, proviseur, Kamal Rahal, chef-pâtissier marocain, président de jury,  Pierre Caillet, Kanazawa Hiroyuki, le vainqueur, avec le trophée réalisé par Jean-Pierre Lartisien – à sa gauche –, et Lucien Veillet.
Karine Natale, proviseur, Kamal Rahal, chef-pâtissier marocain, président de jury, Pierre Caillet, Kanazawa Hiroyuki, le vainqueur, avec le trophée réalisé par Jean-Pierre Lartisien – à sa gauche –, et Lucien Veillet.

Kanazawa Hiroyuki, sous-chef au Lucas-Carlton à Paris, a remporté les Toques d'or cuisine 2017. Il a devancé Clara Copin, professeur au lycée François Camel à Saint-Girons (Ariège) et Jonathan Lutun, chef au Potager des demoiselles à Vendeville (Nord). Les onze candidats en lice avaient quatre heures et demie pour réaliser un poisson - à partir d'un panier surprise contenant de l'omble chevalier et des légumes ; une viande avec carré d'agneau, épaule d'agneau, foie gras et trois garnitures, et un dessert à base de chocolat. "Tous les produits étaient régionaux et de qualité", a souligné Frédric Huret, professeur au lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme), où les épreuves se sont déroulées. Parmi ceux-ci, le pois blond de la Planèze (dans le Cantal), "qui a posé pas mal de problèmes aux candidats".

Six candidats en binôme, un en salle et un en cuisine, ont concouru pour le trophée avenir Raymond-Vaudard, avec pour mission de réaliser un carré de porc et deux garnitures, puis dessert à l'assiette d'un côté, et dresser une table de prestige et atelier de connaissances des produits de l'autre. Maxime Chardonnal et Matthieu Gisard, du lycée de Chamalières, ont terminé premiers.

Pour le trophée international Toque d'or pâtisserie, la victoire est revenue à Fabrice Pottier, maison Pottier à Marcoussis (Essonne). L'épreuve accueillait cinq candidats, de France, du Maroc et de l'Algérie, qui devaient réaliser un entremet chocolat, un dessert à base de fruits et une pièce en sucre.
 
"Encore trop de gâchis"


Karine Natale, proviseur du lycée, a mis en avant les points forts de la présence "de chefs de haut niveau, MOF ou étoilés, aussi nombreux dans l'établissement. [Ce sont des] exemples pour les élèves." Le MOF Pierre Caillet, même s'il a souligné le courage des candidats, "qui se mettent en danger", a regretté de voir "encore trop de gâchis". Lucien Veillet, président de l'Académie nationale de cuisine a confirmé être "désolé de voir tout ce qui part au rebus."
Gabriel Paillasson, MOF pâtisserie et glacier, a lancé en direction des élèves : "Nous faisons des métiers très demandés dans le monde entier (…). Soyez travailleurs et tous les espoirs sont permis.

Pierre Boyer
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