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Retour d'expérience : ils relancent un hôtel-restaurant familial dans une commune de 1650 habitants

Vie professionnelle - mercredi 25 mai 2016 17:11
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En 1860, Madame Sophie créée un petit hôtel bar à Briouze, village situé à une trentaine de kilomètres d'Argentan, entre Mayenne et Normandie. L'établissement, qui porte le nom de sa propriétaire, ferme ses portes avec la guerre de 39/40 mais va revivre à partir de 1949, grâce à Noëlle, la grand-mère de Sandrine et Maxime Excellent. «Elle l'a dirigé jusqu'en 1980. Puis ce fut nos parents qui l'ont repris. Notre père était en cuisine et maman au service. Ils l'ont agrandi en rachetant une maison attenante et en construisant une salle de restaurant à la place du jardin. Ils ont fait deux grosses rénovations en 1986/1987 et entre 1990/1994. Notre père est décédé en 2003 et maman a continué toute seule » explique Maxime, qui à cette époque, fait des études de cuisine au lycée de La Ferté-Macé : Brevet, Bac… Des stages à l'hôtel Normandy à Deauville (14) et dans les restaurants gastronomiques de la région le confirment dans son choix professionnel. Mais c'est à Annecy que le hasard lui met le pied à l'étrier. « J'ai découvert la montagne, le rythme des restaurants d'altitude, les coups de feu de la saison. J'ai appris à devoir gérer seul, à foncer parfois mais surtout à trouver des solutions sans faire n'importe quoi. » Il est âgé de 25 ans quand l'avenir de l'affaire familiale se pose. La reprendre est complexe. Les travaux de mise aux normes incendie sont lourds, l'investissement global est important. Sa soeur, qui est comptable, est-elle prête à l'accompagner dans l'aventure ?

Un an de réflexion

Maxime et Sandrine vont mettre plus d'un an à monter 'leur' projet. « Il s'agissait de relancer l'établissement. Et si nous le faisions, nous devions y mettre notre touche » confie Maxime. Février 2011, l'Hôtel Sophie s'arrête pour un mois de travaux. « C'était une première étape », les chambres devant être refaites progressivement : « nous sommes passés de 9 à 7 afin d'aménager une suite familiale ». Dans l'idée de nos jeunes repreneurs, l'hôtel doit permettre de compléter l'offre restauration. La clientèle ? « Les locaux et les commerciaux… Briouze est connue pour la Foire Sainte-Catherine, qui attire durant trois jours plus d'un millier de visiteurs. C'est un événement familial et une importante foire aux veaux. On est sur la fin novembre, tout le milieu agricole de la région se retrouve ici. Pour que tout le monde soit satisfait, il faut proposer un menu adapté, qui soit réalisable et qui aille vite ». Cette notion, la satisfaction du client, revient systématiquement. Trois salles à disposition, pouvant accueillir 90 à 120 personnes dans la configuration banquet. L'une d'elle, plus petite, dont l'escalier donne sur la partie hôtel, est réservée aux petits déjeuners mais sert de lieu privatisable pour les déjeuners d'affaires. « Les gens se connaissent et dans certains cas, pouvoir leur garantir un endroit isolé est un atout supplémentaire. Nous pouvons aménager nos salles en fonction de multiples demandes. » Une polyvalence essentielle mais qui ne fait pas tout, c'est avant tout la confiance installée qui prévaut.  Quand quelqu'un souhaite un devis pour un repas, il n'y a pas de catalogue. « Je prends une feuille, un crayon et la carte des vins. Je demande à la personne son budget et ce qu'elle veut organiser. A partir de là, on réfléchit ensemble en fonction de la saison et du type de prestation ». Pour un repas d'affaires, Maxime Excellent ne servira pas un poisson entier dont on devrait retirer les arêtes. Si le Saint-Pierre est trop cher, le lieu jaune peut très bien convenir. « Il faut toujours faire attention au contexte » dit-il avec justesse.

Umih, Logis, Maître Restateur

Notre chef fait partie du conseil d'administration de l'Umih Orne, à la demande de son président, Roger Bellier. « Ces rendez-vous entre collègues me permettent de me tenir informer, de partager les difficultés comme les opportunités. C'est vraiment essentiel dans notre secteur » estime-t-il. L'établissement est Logis et la plaque de Maître Restaurateur a été apposée début 2015. « Quand j'ai lu la charte, j'ai découvert que c'était ma cuisine à moi, ma façon de travailler ». Mais il n'en attendait pas de « répercussion commerciale. Je l'ai vraiment fait pour l'équipe, pour nous. Ensuite, je me suis pris au jeu, et je me suis dit qu'il fallait la promouvoir, le faire connaître. Ce titre est porteur d'une image claire et valorisante, parfaitement compréhensible par le consommateur. C'est exactement ce qu'il faut mettre en avant ce qui fait notre valeur ajoutée. Un savoir-faire, des produits de qualité, les circuits courts, un accueil, l'envie de faire plaisir… Aujourd'hui, j'en parle systématiquement à mes clients et dès que j'en ai l'occasion. » Ce sont tous ces détails, toute cette énergie qui donne à l'Hôtel Sophie cette nouvelle assise. Les salariés, Brigitte (20 ans de maison), Christine et Fabrice (18 ans) ont aussi cru dans la nouvelle génération et ils sont toujours là. En 2016, l'établissement va s'octroyer deux semaines de vacances en août. Sandrine, qui peut passer des heures à perfectionner la décoration des salles, va quand même devoir accoucher.


Sylvie Soubes
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