Le 9 mai dernier, l'école Ferrandi à Paris (VIe)
accueillait les dix finalistes de la deuxième édition française du concours du
S. Pellegrino Young Chef. Après trois heures de préparation, les candidats ont
chacun présenté leur plat à un jury composé de Mathieu Viannay, Alexandre
Gauthier et du parrain du concours, Yannick Alléno. Lesquels n'ont pas hésité à interroger
les candidats sur une cuisson ou un jus, mais aussi sur leurs motivations et le
message qu'ils souhaitaient faire passer dans une compétition internationale. "On
attend de la grande cuisine. Ils n'ont pas d'autre choix que de tout donner. On
attend une identité, un engagement, une prise de risque", explique
Alexandre Gauthier. Après la dégustation des dix plats, le jury a délibéré.
Trois recettes se sont démarquées… L'Adobo de coeur de porc grillé, oignons
fumés, huile d'ail brûlé et poudre de nori de Ryan Dolan (La Bijouterie à
Lyon) avait du caractère, mais le parti pris était peut-être trop radical. Le
C2C (carotte, araignée, céleri) d'Andréas Baerh (Restaurant Patrick
Jeffroy à Carantec) était très élégant, mais sans doute trop subtil face à des
plats puissants. C'est finalement Shintaro Awa, sous-chef au restaurant Épicure
(Le Bristol, Paris VIIIe) que le jury a choisi pour son plat
Maquereau, pomme de terre. "En créant ce plat, j'ai pensé au pêcheur et
à ce qu'il mangeait. J'ai utilisé le maquereau comme produit du quotidien - que
j'ai notamment salé, fumé et déshydraté -, la pomme de terre de
Noirmoutier et une sauce moutardée sésame pour l'acidité".
"Une cuisine évoluée, aboutie et moderne"
"C'est un plat extrêmement précis, au fort potentiel et que l'on va pouvoir amener encore plus loin. C'est aussi stratégique, explique Yannick Alléno : il représente une cuisine évoluée, aboutie et moderne, une complexité maîtrisée et un geste qui allie le service en salle." Shintaro Awa remporte un chèque de 5 000 € et passera une semaine dans les cuisines du Pavillon Ledoyen (Paris, VIIIe) avec son parrain afin de perfectionner la recette et la mise en scène et de travailler le message. "Il va falloir polir, affiner, tailler le diamant. Il faut porter une parole", explique Yannick Alléno. Et le tout en anglais. "Il est important que les jeunes comprennent qu'il faut absolument le parler. Sinon, on se coupe du monde. La planète food, elle parle anglais aujourd'hui !" En attendant la grande finale du S. Pellegrino Young Chef 2016, le 13 octobre prochain à Milan (Italie), Yannick Alléno et Shintaro Awa vont cuisiner pour 400 personnes qui dîneront dans les cabines de la grande roue à Paris, avec au menu le plat du Young Chef. "C'est notre façon d'associer le grand public à l'événement", conclut Yannick Alléno.
"Une cuisine évoluée, aboutie et moderne"
"C'est un plat extrêmement précis, au fort potentiel et que l'on va pouvoir amener encore plus loin. C'est aussi stratégique, explique Yannick Alléno : il représente une cuisine évoluée, aboutie et moderne, une complexité maîtrisée et un geste qui allie le service en salle." Shintaro Awa remporte un chèque de 5 000 € et passera une semaine dans les cuisines du Pavillon Ledoyen (Paris, VIIIe) avec son parrain afin de perfectionner la recette et la mise en scène et de travailler le message. "Il va falloir polir, affiner, tailler le diamant. Il faut porter une parole", explique Yannick Alléno. Et le tout en anglais. "Il est important que les jeunes comprennent qu'il faut absolument le parler. Sinon, on se coupe du monde. La planète food, elle parle anglais aujourd'hui !" En attendant la grande finale du S. Pellegrino Young Chef 2016, le 13 octobre prochain à Milan (Italie), Yannick Alléno et Shintaro Awa vont cuisiner pour 400 personnes qui dîneront dans les cabines de la grande roue à Paris, avec au menu le plat du Young Chef. "C'est notre façon d'associer le grand public à l'événement", conclut Yannick Alléno.
Publié par Caroline MIGNOT
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