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Le doggy-bag contre le gaspillage alimentaire

Vie professionnelle - jeudi 9 avril 2015 15:21
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Roland Héguy et Nicolas Duval.
Roland Héguy et Nicolas Duval.

L'Umih a signé cette semaine un partenariat avec TakeAway. Cette start-up, créée l'an dernier par Nicolas Duval, Ludivine Vajou et Victor Marostegan, propose aux restaurateurs de généraliser le doggy-bag. Deux outils déclinés : le 'bag', dédié aux bouteilles, et la 'box', une boîte spécialement conçue, micro-ondable, recyclable, étanche, facilement transportable et personnalisable à l'image de l'établissement. Pour Roland Héguy, président confédéral de l'Umih, il s'agit d'abord de lutter contre le gaspillage alimentaire. « Le doggy-bag existe depuis longtemps dans d'autres pays mais il ne s'est pas démocratisé en France. Aujourd'hui, la restauration a un rôle à jouer, elle doit montrer l'exemple. De plus en plus de personnes sont dans la précarité et il n'est pas acceptable de jeter. C'est un sujet citoyen. Nous avons réalisé en novembre 2014 une enquête auprès de nos adhérents sur cette problématique du gaspillage, principalement du gaspillage alimentaire. Les 400 professionnels qui ont répondu ont montré leur entière implication sur ce sujet. Les restaurateurs ont une passion commune : le travail des produits issus du terroir et la recherche de qualité. C'est cette sensibilité et cette reconnaissance de la vraie valeur des produits qui fait que le restaurateur va tout mette en oeuvre pour ne pas gaspiller. Le gaspillage est estimé à 15% chez nous et nous nous sommes donnés pour objectif de le réduire de moitié d'ici deux à trois ans». Hubert Jan, président national d'Umih Restauration et Jean Terlon, vice-président de la branche, constatent, par exemple, que les jeunes apprentis ou les élèves sortants d'école hôtelière,  « ont une fâcheuse tendance à jeter. Ils ne savent pas utiliser les parures. Les épluchures des fruits, dans lesquels il y a le plus de vitamines, peuvent servir à l'élaboration de compotes et ça ils ne le savent pas. » L'Umih, va, dans cet esprit, publier prochainement un Guide des bonnes pratiques contre le gaspillage alimentaire qui distingue trois étapes clés : lors des préparations en cuisine, en optimisant la gestion des stocks grâce à des techniques visant à allonger les durées de vie (sous vide, cellule de refroidissement, congélation, carte restreinte, privilégier les réservations…). Grâce à la relation entre le restaurateur ou le personnel de salle et le client, en tenant compte des commentaires clients sur les quantités, en proposant plusieurs formules selon l'appétit, en proposant le doggy-bag... Et après le service, en transformant des produits restants : des légumes en mousse, de la viande en terrine, du poisson en rillette… La signature entre l'Umih et les représentants de TakeAway a eu lieu à Paris, au restaurant La Mascotte, établissement dirigé par Thierry Campion. « Il nous arrive, parfois, que des personnes nous demandent de repartir avec un reste.  Si nous ne le proposions pas, nous n'avons jamais refusé de le faire. Nous utilisions du papier aluminium puis des boîtes de plastique hermétiques que nous empruntons au point de vente à emporter que nous avons ouvert à côté de l'établissement. Il faut que les restaurateurs aillent dans cette démarche. Nous proposons une sélection de vins de propriété et c'est une bonne chose pour les consommateurs de pouvoir terminer plus tard un vin qu'ils ont découvert et apprécié. » L'Umih souhaite aujourd'hui encourager la pratique qui n'est autre qu'un « service supplémentaire à destination du client » insiste Roland Héguy.
Sy.S.

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