En rachetant le restaurant et l'hôtel du Moulin de Moissac (82) il y a quelques mois, Satender Dass Arcole savait qu'il n'avait pas le droit à l'erreur. "C'est très simple, j'ai failli ne pas ouvrir faute de chef. Il m'a fallu neuf mois pour le recruter, explique le nouveau propriétaire. Parmi tous les candidats, j'ai choisi le moins connu mais le plus performant. Nous sommes restés en entretien près de huit heures. Je l'ai vraiment cuisiné."
Quand on rachète une entreprise, il faut tenir compte des forces en présence, expliquer les nouveaux procédés mis en place. "Le volet ressources humaines est un aspect que j'ai découvert en devenant patron. Casser les habitudes, faire adhérer le personnel… J'ai passé beaucoup de temps à écouter et j'ai immédiatement proposé des formations afin que chacun trouve sa place", ajoute le nouveau dirigeant.
"On ne peut pas se tromper"
La mission recrutement se révèle d'autant plus difficile lorsque l'établissement est éloigné des grandes villes. "La saison est courte et nous n'avons pas de marge d'erreur, explique Éric Voyer, en charge du recrutement à l'Hôtel du Golf aux Arcs (73). Pour mettre toutes les chances de notre côté, nous proposons un logement. Nous avons déjà vu arriver un candidat avec son matériel de ski. On s'est dit qu'il ne venait pas que pour travailler, et avons opté pour un autre profil !" Éric a recruté cette année 250 personnes pour les hôtels du groupe Temmos, mais confie : "Je sais que l'an prochain, il faut recommencer, les saisonniers reviennent rarement d'une année sur l'autre."
Montrer l'exemple
La parcours d'un candidat peut passer au second plan. "Je fais très attention aux détails, explique Éric Voyer. Les bonnes manières, la politesse, font partie des fondamentaux qui ont tendance à disparaître. Le chef doit être respectueux et se comporter en leader pour être compris et suivi par son équipe. Il m'est arrivé de donner une prime en fin de saison à un des salariés pour bonne tenue, tout simplement parce qu'il me saluait tous les jours".
Obligés de sur-recruter
"Depuis le mois d'octobre, je dois fermer le restaurant le midi faute de personnel, regrette Annick Rolland, responsable de l'Hôtel de Diane au Fréhel (22). Nous sommes en recrutement permanent. Pour garder les salariés sur l'année, on a décidé d'ouvrir une activité séminaires mais on sait bien que tous ne resteront pas, même avec un salaire au-dessus de la moyenne. Prenons l'exemple d'un second, s'il est très compétent, il ira très vite chercher ailleurs un poste de chef. Et, il y a une erreur que je ne referai pas, ajoute Annick Rolland, c'est prendre un chef qui a déjà eu son affaire, il a trop tendance à se comporter comme s'il était chez lui. J'ai l'exemple d'un ancien salarié qui a dépensé 20 000 euros d'ustensiles et de matériel de cuisine à peine arrivé au restaurant".
Pour ces raisons, Annick Rolland a décidé de recruter beaucoup de stagiaires : "On a toujours de bons résultats avec l'apprentissage. Former les jeunes sur le terrain permet de mettre en place les bonnes règles, les bons codes. Ils demandent ensuite très souvent à rester dans l'établissement. Nous avons passé des accords avec nombreux lycées hôteliers dans toute la France."
Faire appel à un cabinet de recrutement
"J'ai dû faire face à la démission en cascade du chef de cuisine et des autres membres de l'équipe. Une vraie catastrophe alors que la saison commençait. J'ai fait appel à un cabinet de recrutement. Ça a sauvé la saison !", se souvient Annick Rolland.
Julien Deyrat, d'Ambassade Cabinet Conseil, et son équipe, sont très souvent confrontés à cette situation : "Nous avons de plus en plus de demandes de dernière minute venant de restaurateurs ou d'hôteliers qui se retrouvent sans cuisinier, sans chef de partie… Les candidats sont parfois imprévisibles. Ils n'hésitent pas à zapper si le salaire est plus élevé ailleurs. À nous de trouver un candidat dans notre base de données. Chaque jour, on reçoit des dizaines de propositions, ce qui nous permet d'être réactifs." Les candidats savent se vendre et négocier. "Ce qui va faire la différence, c'est le salaire, certes, mais aussi les avantages tels que le logement. Notre rôle est aussi d'expliquer cette nouvelle donne aux recruteurs afin de fidéliser leur personnel", conclut Julien Deyrat.
Quand on rachète une entreprise, il faut tenir compte des forces en présence, expliquer les nouveaux procédés mis en place. "Le volet ressources humaines est un aspect que j'ai découvert en devenant patron. Casser les habitudes, faire adhérer le personnel… J'ai passé beaucoup de temps à écouter et j'ai immédiatement proposé des formations afin que chacun trouve sa place", ajoute le nouveau dirigeant.
"On ne peut pas se tromper"
La mission recrutement se révèle d'autant plus difficile lorsque l'établissement est éloigné des grandes villes. "La saison est courte et nous n'avons pas de marge d'erreur, explique Éric Voyer, en charge du recrutement à l'Hôtel du Golf aux Arcs (73). Pour mettre toutes les chances de notre côté, nous proposons un logement. Nous avons déjà vu arriver un candidat avec son matériel de ski. On s'est dit qu'il ne venait pas que pour travailler, et avons opté pour un autre profil !" Éric a recruté cette année 250 personnes pour les hôtels du groupe Temmos, mais confie : "Je sais que l'an prochain, il faut recommencer, les saisonniers reviennent rarement d'une année sur l'autre."
Montrer l'exemple
La parcours d'un candidat peut passer au second plan. "Je fais très attention aux détails, explique Éric Voyer. Les bonnes manières, la politesse, font partie des fondamentaux qui ont tendance à disparaître. Le chef doit être respectueux et se comporter en leader pour être compris et suivi par son équipe. Il m'est arrivé de donner une prime en fin de saison à un des salariés pour bonne tenue, tout simplement parce qu'il me saluait tous les jours".
Obligés de sur-recruter
"Depuis le mois d'octobre, je dois fermer le restaurant le midi faute de personnel, regrette Annick Rolland, responsable de l'Hôtel de Diane au Fréhel (22). Nous sommes en recrutement permanent. Pour garder les salariés sur l'année, on a décidé d'ouvrir une activité séminaires mais on sait bien que tous ne resteront pas, même avec un salaire au-dessus de la moyenne. Prenons l'exemple d'un second, s'il est très compétent, il ira très vite chercher ailleurs un poste de chef. Et, il y a une erreur que je ne referai pas, ajoute Annick Rolland, c'est prendre un chef qui a déjà eu son affaire, il a trop tendance à se comporter comme s'il était chez lui. J'ai l'exemple d'un ancien salarié qui a dépensé 20 000 euros d'ustensiles et de matériel de cuisine à peine arrivé au restaurant".
Pour ces raisons, Annick Rolland a décidé de recruter beaucoup de stagiaires : "On a toujours de bons résultats avec l'apprentissage. Former les jeunes sur le terrain permet de mettre en place les bonnes règles, les bons codes. Ils demandent ensuite très souvent à rester dans l'établissement. Nous avons passé des accords avec nombreux lycées hôteliers dans toute la France."
Faire appel à un cabinet de recrutement
"J'ai dû faire face à la démission en cascade du chef de cuisine et des autres membres de l'équipe. Une vraie catastrophe alors que la saison commençait. J'ai fait appel à un cabinet de recrutement. Ça a sauvé la saison !", se souvient Annick Rolland.
Julien Deyrat, d'Ambassade Cabinet Conseil, et son équipe, sont très souvent confrontés à cette situation : "Nous avons de plus en plus de demandes de dernière minute venant de restaurateurs ou d'hôteliers qui se retrouvent sans cuisinier, sans chef de partie… Les candidats sont parfois imprévisibles. Ils n'hésitent pas à zapper si le salaire est plus élevé ailleurs. À nous de trouver un candidat dans notre base de données. Chaque jour, on reçoit des dizaines de propositions, ce qui nous permet d'être réactifs." Les candidats savent se vendre et négocier. "Ce qui va faire la différence, c'est le salaire, certes, mais aussi les avantages tels que le logement. Notre rôle est aussi d'expliquer cette nouvelle donne aux recruteurs afin de fidéliser leur personnel", conclut Julien Deyrat.
Publié par Dorisse PRADAL
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vendredi 29 mai 2015