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Devant une carte de restaurant, le client est-il vraiment libre de son choix ? C'est ce que certains se demandent à la lecture d'une étude de l'université américaine Cornell qui révèle que la description du plat a plus d'influence sur le client que ses propres goûts au moment de passer la commande. Ses auteurs ont repéré qu'un 'succulent filet de poisson à l'italienne' se vendra mieux qu'un simple 'filet de poisson'. Si la dénomination est suivie par 'recommandation du chef' ou 'spécialité de la maison', il semble que cela produise le même effet, allant jusqu'à 28 % de hausse des ventes. Et si le nom est en gras ou dans une couleur vive, il engendrera plus de commandes. Il faut bien le dire, les professionnels de la restauration n'avaient pas franchement besoin d'une étude universitaire pour savoir que l'intitulé d'un plat doit mettre l'eau à la bouche, faire rêver, déclencher l'envie. On en est même arrivé à préciser la provenance du produit, voire le nom du producteur, afin de donner un gage de qualité supplémentaire. Que l'on se rassure : la construction d'une carte ne se fait pas à la va-vite sur un coin de table. Oui, la carte est un outil marketing, oui, elle est conçue pour vendre, oui, elle influence le client. Est-ce un sacrilège ? Le client n'a tout de même pas de fusil dans le dos. Autre interrogation : le logo Fait Maison est-il un atout sur une carte ? Le nouveau Gouvernement va-t-il en poursuivre la promotion ?
Autre aspect souligné par l'enquête : les universitaires américains estiment que cette influence - même modeste - sur le consommateur devrait servir à mettre en valeur les plats les plus équilibrés, voire les moins caloriques. Le rôle de prescripteur des restaurateurs serait un atout dans la lutte contre le surpoids, qui touche 30 % de la population mondiale. Sur toutes les cartes aujourd'hui, il y a des plats légers, signalés parfois par des signes distinctifs. On peut les mettre en gras et en couleur flashy, mais est-ce que les ventes vont flamber ? Après tout, on le sait, le client est roi.
Publié par Nadine LEMOINE
vendredi 29 août 2014