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Dans sa grande sagesse, le Michelin 2013 a manifestement adapté ses choix à l'air du temps, un temps compliqué, voire difficile pour un métier, la restauration gastronomique, qui n'échappe pas aux soubresauts de la conjoncture.
Vous découvrirez donc dans ce numéro nombre d'adresses parfois discrètes, souvent reconnues par des habitués fidèles, toujours soucieuses de satisfaire une clientèle d'autant plus exigeante que la fréquentation des établissements de haute cuisine est ressentie plus chère qu'auparavant. Plus trivialement, le convive est devenu radin sous l'effet conjugué d'une situation économique anxiogène, d'une pression fiscale championne du monde toutes catégories, et d'une stagnation des revenus du travail comme du capital.
Au-delà de ce raccourci conjoncturel, la promotion 2013 du guide rouge aura d'autant plus de mérite, tant pour les étoilés que pour tous les sélectionnés, à justifier leur distinction en répondant aux attentes d'une clientèle en quête de surprise, si possible à un prix jugé abordable. Il s'agit bien sûr de notions subjectives, donc difficiles à appréhender, y compris dans le très haut de gamme, les habitués de Saint-Tropez ou de Courchevel, à de rares (et heureuses) exceptions n'échappant pas à la pénible épreuve de devoir compter leurs sous quand il en reste.
Plus que jamais, c'est le talent et la créativité culinaires qui feront la différence auprès d'un public gavé de téléréalité où l'art de la gastronomie semble à la portée du grand nombre. Dieu merci, le métier de cuisinier ne s'improvise pas, et les lauréats 2013 du Michelin se doivent d'être en perpétuelle recherche de nouveauté, de saveurs et de compositions inattendues qui surprendront leurs convives sans les mettre dans le rouge à la banque.
Lourde tâche mais combien exaltante.
Vous découvrirez donc dans ce numéro nombre d'adresses parfois discrètes, souvent reconnues par des habitués fidèles, toujours soucieuses de satisfaire une clientèle d'autant plus exigeante que la fréquentation des établissements de haute cuisine est ressentie plus chère qu'auparavant. Plus trivialement, le convive est devenu radin sous l'effet conjugué d'une situation économique anxiogène, d'une pression fiscale championne du monde toutes catégories, et d'une stagnation des revenus du travail comme du capital.
Au-delà de ce raccourci conjoncturel, la promotion 2013 du guide rouge aura d'autant plus de mérite, tant pour les étoilés que pour tous les sélectionnés, à justifier leur distinction en répondant aux attentes d'une clientèle en quête de surprise, si possible à un prix jugé abordable. Il s'agit bien sûr de notions subjectives, donc difficiles à appréhender, y compris dans le très haut de gamme, les habitués de Saint-Tropez ou de Courchevel, à de rares (et heureuses) exceptions n'échappant pas à la pénible épreuve de devoir compter leurs sous quand il en reste.
Plus que jamais, c'est le talent et la créativité culinaires qui feront la différence auprès d'un public gavé de téléréalité où l'art de la gastronomie semble à la portée du grand nombre. Dieu merci, le métier de cuisinier ne s'improvise pas, et les lauréats 2013 du Michelin se doivent d'être en perpétuelle recherche de nouveauté, de saveurs et de compositions inattendues qui surprendront leurs convives sans les mettre dans le rouge à la banque.
Lourde tâche mais combien exaltante.
Publié par L. H. R.
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