Les Maîtres Restaurateurs ont donné dans le Var le tempo de la 2ème Fête de la Gastronomie

- lundi 24 septembre 2012 09:19

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Guillaume Astesiano, gérant de l'établissement, et Lionel Desbrosses, chef à l'Auberge de la Tuilière, à Carnoules.

Alain et Olivier Mari, père et fils, chefs cuisiniers au Moulin du Gapeau, à Belgentier.

En prélude à la Fête de la Gastronomie d'abord, vendredi 21 septembre, les deux centres de formation varois, le Lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme Saint-Louis de Toulon et le Centre de Formation Prom'hôte Ofitel de Saint-Raphaël proposaient un déjeuner découverte autour du poisson. Les chefs Frédéric de Barsony, du restaurant le Plein Sud au Pradet, Alain Audibert du Gros Ventre à Toulon et Georges Gioia de l'Auberge de Camp du Castellet sont intervenus auprès des élèves pour transmettre leur savoir et les guider dans la préparation d'un menu gastronomique articulé autour des produits fournis par les pécheurs adhérents au concept Pescatourisme. Les chefs ont choisi de mettre l'accent sur des espèces souvent méconnus en cuisine (mulet, bogue, sabre, murène, etc.) en mettant en avant leurs propriétés gustatives. Le menu préparé a été servi au déjeuner, ouvert au public, dans les restaurants des deux établissements. Le Club de la Gastronomie du Var a également réuni des prestataires «labellisés» pour cette 2ème édition de la fête de la Gastronomie. Ce sont une quinzaine de Maîtres Restaurateurs varois qui ont pris part à l'opération en proposant un menu spécial sur le thème «tradition et création». A l'auberge de la Tuilière, à Carnoules, le chef étoilé Lionel Desbrosses déclinait ses produits du terroir travaillés « différemment ». L'événement constitue, pour lui, «un moyen d'apporter un nouveau regard sur les produits locaux qui restent assez traditionnels, c'est aussi un moment convivial qui permet aux clients de découvrir les chefs et leur cuisine». Déja acteur de la manifestation l'an dernier, Alain Mari, chef du Moulin du Gapeau à Belgentier, qui participait aussi à «Tous au Restaurant», a créé un menu intitulé «Architecture Géométrique». «L'architecture est la base de la créativité pour l'homme, la première chose qu'il ait fait à été de construire, la géométrie est pour moi la création première». Ce chef passionné et acharné, a passé plus de deux semaines à déterminer et mettre en place avec son équipe ce menu ambitieux. Ainsi, le visuel s'est allié aux saveurs : Triangle de cade toulonnaise, brandade marine sur fondue de poireaux, roquette à l'huile de truffe, Le cercle en aubergine de canard et poulet marinés à la coriandre et galanga, espuma chaude de leurs foies, charlotte de risotto aux légumes du soleil et pesto rouge, Carré de pain d'épices au confit de pommes et figues caramélisé, glace au lait d'amande». Un ticket moyen autour de 45€, contre 65/70 € habituellement. «Cette semaine festive autour de la gastronomie représente pour nous un apport de clientèle dans un mois habituellement assez calme, cela nous permet de faire connaissance avec de nouveaux clients, de remettre notre restaurant en mémoire de clients qui n'étaient pas venus depuis longtemps mais nous avons aussi notre clientèle habituelle qui en profite pour découvrir un nouveau menu a prix attractif». Une fête de la gastronomie à succès pour cet établissement réputé qui affichait complet pour le dîner plusieurs jours à l'avance. Un bémol cependant, «la difficulté à faire venir les clients au déjeuner et le faible nombre de restaurateurs varois participant à l'opération», constate Alain Mari. «En étant plus nombreux, l'opération serait plus connue, ce qui permettrait d'attirer plus facilement les clients».

Marie Tabacchi

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