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En novembre 2011, Éric Cellier, chef de la Maison de la Lozère à Montpellier (34), a réuni sept confrères pour créer la première association de chefs de la région montpelliéraine. Le Cl'hub chefs d'oc illustre bien l'évolution gastronomique de Montpellier, en réunissant les adresses historiques et la nouvelle génération : Éric Cellier, Jacques et Laurent Pourcel (Le Jardin des sens), Charles Fontès (La Réserve Rimbaud), Pierre-Olivier Prouhèze (Prouhèze Saveurs), Patrick Guiltat (le Castel Ronceray), Romain Salamone (Sensation, à Lattes) et Matthieu de Lauzun (Lauzun, à Gignac). La vocation de l'association est autant de valoriser tous les métiers de la restauration, la cuisine comme la salle, que les produits et les producteurs locaux, précise Éric Cellier.
Mettre en valeur un produit plus rare
Le Cl'hub des chefs d'oc a fait sa première sortie officielle avec la reine des reinettes, lundi 10 septembre, à la Réserve Rimbaud. "Un produit exceptionnel à un prix assez raisonnable, c'est la Rolls de la pomme", pour Éric Cellier. Pourtant cette pomme traditionnelle des vergers français est en train de disparaître au profit de variétés modernes. Elle reste produite principalement en petite Camargue, dans le sud de l'Hérault. Les producteurs regroupés dans Cofruitd'Oc ont demandé aux chefs locaux de la valoriser. Facile à travailler, crue ou cuite, elle est très équilibrée, croquante et acidulée : les chefs du Cl'hub l'ont plébiscitée en la travaillant dans un menu, de l'entrée au dessert.
Charles Fontès a accueilli cette première cession dans son établissement avec enthousiasme : "Il y a un potentiel pour fédérer les gens autour de la 'bonne bouffe' à Montpellier !" La première rencontre avec le grand public aura lieu le 16 novembre. Les chefs de l'association feront des démonstrations de cuisine sur le thème de l'eau dans nouveau bâtiment Pierres-Vives des archives départementales. Rendez-vous ensuite au printemps, pour un marché de producteurs locaux, car "Les producteurs, c'est le point de départ !", souligne Éric Cellier.
Publié par Anne-Sophie THÉROND
