Clément Dumont, nouvel étoilé Michelin 2023

Ouvert depuis juillet 2020 à Loches (Indre-et-Loire), Arbore & Sens a vite fait sensation dans le Sud de la Touraine. C’est donc naturellement et avec fierté que la nouvelle étoile a été accueillie par les habitués et soutiens de Clément Dumont et Océane Guillot, à la tête du restaurant. Il faut dire que le jeune couple a repris les murs de l’ancien établissement du centre-ville alors en liquidation judiciaire, en repartant de zéro, en y pensant chaque détail à la perfection, et en cultivant une cuisine de terroir d’excellence. Clément Dumont, le chef, et Océane Guillot, responsable de salle et des vins, tous deux originaires de la région, y sont revenus après avoir navigué dans les plus grands Relais & Châteaux, du Toiny à Saint-Barthélemy à Cala Rossa en Corse, en passant par Les Barmes de l’ours à Val d’Isère. Une année passée à travailler sur un bateau en Australie forge leur attrait pour les produits de la mer et leur conscience écologique. De là naît aussi leur idée d’ouvrir leur propre restaurant. De retour en 2018, le couple peaufine son projet tout en œuvrant à l’Auberge Pom’Poire d’Azay-le-Rideau. Les débuts d’Arbore & Sens, en plein Covid, ne sont pas évidents, mais un an plus tard, le jeune chef de 27 ans décroche le grand prix du public aux The Fork Awards 2021.

L’identité du restaurant repose sur la nature. “L’idée était d’amener la nature dans le restaurant. Nous avons d’ailleurs installé un arbre  au milieu de la salle”, précise le chef. En cuisine, il s’inspire du potager de plus d’un hectare tenu par sa belle-sœur et des fleurs et herbes comestibles de sa productrice installée juste à côté, Juliette Krier. “Nous avons essentiellement une cuisine végétale, florale et herbacée, liée au Jardin de la France.” L’autre distinction du chef est de se concentrer sur les jus, les bouillons et réductions sur lesquels il peut cogiter des jours entiers. “J’adore les goûts purs, que les plats puissent s’enchaîner avec légèreté. Une fois qu’un élément est sur la carte, c’est qu’il a été réfléchi. Je n’ai pas une cuisine d’instinct”, avoue Clément Dumont. La carte, composée de trois menus en 4, 5 et 7 temps, se renouvelle régulièrement, au fil des saisons et de la nature. En ce moment, le travail autour des gambas, en deux services, régale les papilles des 25 convives.

 

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