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Ces restaurateurs qui ont su rebondir avec brio

Restauration - lundi 20 mars 2023 10:05
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Chilleurs-aux-Bois (45) L'époque actuelle complique l'exercice de la restauration et de l'hôtellerie. Les crises se succèdent et l'envie de mettre la clé sous la porte ronge bien des professionnels. Pour autant, d'autres sont parvenus à retourner la situation en leur faveur. Comment ces hôteliers et ces restaurateurs se sont-ils réinventés pour repartir de plus belle ?



Catherine Delacoute et son chef, Thomas Jeanne.
© Le Lancelot
Catherine Delacoute et son chef, Thomas Jeanne.

“Après la crise sanitaire, j’ai fait une sorte de burn-out. Je suis dans l’entreprise depuis vingt-huit ans et pour la première fois, je suis passée à l’acte en mettant mon affaire en vente à la CCI. Grâce à un spécialiste du sauvetage d’entreprise en difficulté dans les CHR, j’ai trouvé un nouvel élan. Sans lui, je ne serais pas là. En outre, un client, qui mesurait mon désarroi, m’a mise en relation avec une coach pour dirigeants d’entreprise. Ces écoutes m’ont donné la force et les conseils pour relancer avec succès mon activité. J’ai quitté la cuisine pour une véritable posture de manager. J’ai retiré le côté chic de mon activité pour un service simplifié, sans nappe, sans assiettes à pain, avec une sincérité de dressage et en gardant la qualité des produits”, se réjouit Catherine Delacoute, du Lancelot à Chilleurs-aux-Bois (Loiret) dont l’activité a fortement repris. “Nous n’étions pas en difficultés mais un changement de génération impliquait d’achever un cycle pour en ouvrir un autre. J’ai été accompagné pour concevoir un plan d’investissements sur huit ans avec une forte montée en gamme, des marges retrouvées et un bilan aujourd’hui parfait”, s’enthousiame Brice Sannac, 32 ans, qui dirige l’hôtel des Elmes, à Banyuls-sur-Mer (Pyrénées-Orientales).

"Marge ou crève"

“J’ai fait appel au consultant Christopher Terleski dont le programme 'Marge ou Crève' offre les préconisations et les outils nécessaires pour rebondir. Avec mes marges retrouvées, je suis en passe d’acquérir deux nouveaux établissements”, explique Jimmy Vialle, du Questel à Nîmes (Gard). Pour Nathalie Baudoin, si son affaire ne s’était pas modernisée face à la montée d’Airbnb en centre-ville, elle n’existerait plus.“Nous sommes passés à 33 chambres et nous avons développé un lieu de vie avec le bistrot qui draine une clientèle vers l'hôtel. Ce redémarrage a été nécessaire après le Covid et a été possible grâce à l’arrivée de notre fils et l’aide d’un consultant expérimenté !”, envisage la patronne de l’hôtel du Glacier à Orange (Vaucluse).

“Le moral est revenu avec un accompagnement très concret pour développer le chiffre d'affaires mais aussi l’aide d’une ingénieure en stratégie humaine qui a su mettre des mots sur mon mal-être », confesse Florence Caruso, du Domaine Les Saules à Favières (Somme). Enfin pour Antoine Stoeckel, du Clos des sources à ThannenKirche (Haut-Rhin), le passage de flambeau à sa fille, en plein Covid, aura été une révolution. “Parvenir à attirer 60 % de clientèle du Grand Est, en court séjour, grâce à des investissements comme la piscine et le spa, a provoqué une telle hausse du chiffre d'affaires que nous sommes désormais ouverts à l’année. Mon épouse, à la retraite comme moi, n’y croit toujours pas !”, se réjouit l’hôtelier de 69 ans.

#Coaching #Covid #Rebondir #LaurencePetitDessaint #ChristopherTerleski


Francois Pont
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