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Restaurant Troisgros : "Nous sommes une famille de passeurs de témoins"

Restauration - mardi 25 avril 2023 12:05
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Ouches (42) À 36 ans, César Troisgros, qui représente la quatrième génération de l'illustre famille de cuisiniers de la Loire, a officialisé son statut de chef de cuisine du restaurant triplement étoilé depuis plus de 50 ans. C'est désormais lui qui est appelé à gérer l'entreprise familiale, avec sa soeur Marion, même si leur, père Michel Troisgros, est toujours à leurs côtés.



Michel (en arrière-plan) et César Troisgros, unis par la même passion du métier.
© Félix Ledru
Michel (en arrière-plan) et César Troisgros, unis par la même passion du métier.

C’est ce qu’on appelle un passage de relais en douceur. Après avoir multiplié les expériences à l’étranger, César Troisgros, diplômé de l’Institut Paul Bocuse, a rejoint le restaurant familial à Roanne (Loire) en 2011, où il occupe plusieurs postes, avant de suivre ses parents en 2017 dans leur nouvel établissement à Ouches, situé à quelques kilomètres en pleine campagne. Une étape décisive pour le jeune cuisinier prêt à assumer son destin. “Ce restaurant, c’est avant tout un projet familial. Mes parents ne l’auraient pas fait si j’avais renoncé à prendre la relève un jour. Depuis deux ans, mon père me prépare activement à cette mission. C’est pour moi un honneur de continuer cette incroyable histoire familiale, qui a débuté avec mes arrières-grands-parents en 1930”, reconnaît César Troisgros. Armé aujourd’hui d’une solide expérience, l’aîné de la famille officialise son poste de chef de cuisine du restaurant triplement étoilé, même s’il peut toujours compter sur la présence de son père. “Son avis est bien sûr précieux, mais c’est désormais moi qui élabore la carte du restaurant, signe les créations, gère le personnel…”, reconnaît-il.

De fortes valeurs familiales

Si la transmission est réussie, c’est notamment parce qu’elle s’appuie sur de fortes valeurs familiales inculquées depuis toujours par Michel et Marie-Pierre Troisgros à leurs trois enfants. “Nous avons grandi dans cet univers où le sens de l’hospitalité et le plaisir de faire plaisir aux clients étaient plus important que tout. Aujourd’hui encore, cette ligne de conduite n’a pas changé. Il en est de même pour la cuisine. Je souhaite rester dans la continuité en proposant une cuisine sincère, juste, lisible et sensible”, assure César Troisgros. Sa sœur Marion, qui a rejoint le restaurant en 2020 pour s’occuper de la partie hôtelière, est aujourd’hui à ses côtés pour l’épauler dans la gestion de l’entreprise et mener des projets de développement, comme la construction de 4 gîtes ruraux à proximité du restaurant. Passionnée d’équitation, elle compte y développer une activité équestre dès 2024. Quant à Léo Troisgros, le cadet de la fratrie, il gère encore pour une saison la Colline du colombier, un autre complexe d’hôtellerie-restauration de la famille en Saône-et-Loire, qui est actuellement en vente.

#cesartroisgors #micheltroisgros #transmission


Stéphanie Pioud
Journal & Magazine
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par Paul Brunet
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