Laurent Petit poursuit son chemin sur ses terres natales à Langres (Haute Marne) où, avec son épouse, Martine, il vient d’ouvrir Le Clos Vauban. “Cet établissement, je ne l’ouvre pas pour moi. Je suis porté par une philosophie de transmission particulière déjà appliquée au Clos des sens.” Laurent Petit ne parle pas uniquement de recettes et de tours de main, mais aussi d’un montage financier qui favorise son personnel. “La vente à son personnel est une vraie clef mais il faut que les vendeurs soient raisonnables”, détaille-t-il. Après Thomas Lorival et Franck Dérouet, qui ont conservé la troisième étoile Michelin au Clos des sens, Laurent et Martine Petit ont fait confiance à Valentin Loison et Anaïs Bercegeay. Ce jeune couple a travaillé deux ans au Clos des sens. “Ils avaient la volonté de s’installer. Au Clos Vauban, ils détiennent 30 % de l’outil opérationnel.” Valentin Loison, après quelques années chez Mauro Colagreco, a voulu rejoindre Laurent Petit pour sa philosophie culinaire. “Je suis l’entraineur, je ne mets pas les pieds en cuisine. Je l’aide à chercher le graal sans jamais y aller moi-même.”
Relais & Châteaux
Le Clos Vauban, datant de 1866 et situé sur les remparts de la vieille ville de Langres, propose deux tables : Bulle d’osier, un restaurant gastronomique à la cuisine du jardin et forestière (menus : 140 et 180 €) et Mirabelle, une table accessible à 39 €, avec la même direction culinaire. “Nous ne faisons que du local, Valentin a mis six mois pour trouver les producteurs.”
Le Clos Vauban propose aussi huit chambres, Il est le premier Relais & Châteaux de la Haute-Marne. “Cela nous rend très fiers”, déclare Laurent Petit. Un jardin potager de 3 500 m² est aménagé par le lycée horticole de Fayl-Billot, une des seules écoles de vannerie en France, proche de Langres. “Nous avons créé 20 emplois et mon désir le plus cher est de faire mieux connaître cette région souvent oubliée. Langres est pourtant à 2 h 40 de Paris en train et totalement relié par l’autoroute. Il faut le faire savoir.” Le groupe pense-t-il à l’étoile Michelin ? “Les étoiles ne seront pas pour moi, indique Laurent Petit. Mon plus grand bonheur serait que le nom de Valentin Loison soit dans le guide Michelin, pas le mien. J’aime révéler les jeunes talents, et Valentin a un talent de folie !”
Publié par Fleur TARI-FLON
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