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► Florent Pietravalle, chef étoilé (et étoile verte) Michelin, La Mirande à Avignon
“Au-delà d’être une alternative idéale - évitant une frustration pour les personnes qui ne boivent pas d’alcool - les accords mets et boissons que nous mettons en place amènent plus loin dans l’expérience de dégustation : on peut aller dans la profondeur des goûts en poussant un amer, une acidité grâce à un kombucha, un thé ou l'une de notre dizaine de préparations maison à la carte.
Par exemple, avec notre dessert fleur d’oranger, abricot, nous servons une eau de brioche grillée et jus d’abricot fermenté en shaker, comme un cocktail. Les retours des clients sont très positifs et certains amateurs de vin se prennent au jeu pour une découverte amusante et différente.”
Le prix ? “Il faut compter 60 € pour l’accord sur un menu.”
► Mory Sacko, chef étoilé Michelin, restaurant MoSuke à Paris
“La demande sur le sans alcool est de plus en plus forte, il y a une grande évolution sur le sujet. Pour nous, il était naturel de préparer et proposer notre bissap maison (rouge ou blanc), boisson à base de fleur d’hibiscus et de gingembre, healthy et très populaire en Afrique de l’ouest. Dès l’apéritif ou en accord, cet élixir (au tanin intéressant), tout comme quelques kombuchas adaptés apportent une complémentarité liquide, une flexibilité, une variation de bouquets d’épices, un jeu sur le sucre, l’acidité avec lesquelles nous pouvons jouer plus librement qu’avec le vin.”
Le prix ? “6 à 8 € le verre, en dessous du prix du verre de vin le moins cher, à la carte.”
► Jérôme Jaegle, chef étoilé (et étoile verte) Michelin, restaurant Alchémille à Kaysersberg
“Marie-Laure, ma femme, quand elle était enceinte, regrettait de devoir faire tous ses accords à l’eau quand nous dînions au restaurant, elle avait l’impression de ne pas aller jusqu’au bout des choses. Elle a pu tester quelques accords sans alcool dans une ou deux belles maisons, et c’était comme une évidence d’entamer des recherches, des essais, une vraie réflexion là-dessus. Chez nous, il s’agit de boissons vivantes, fermentées, d’infusions, d’eaux saumurées et d’extractions de plantes, de poissons, de champignons, de fruits ou de légumes, de kombuchas… Il y a une vraie réflexion sur la technique. C’est très curieux mais la clientèle fait preuve d’un réel intérêt et de retours très positifs pour ces accords qui ne sont pas encore si répandus en France. Ils nous posent beaucoup de questions, comprennent que ces breuvages sont pensées pour apporter un relief différent au plat. On peut également ne proposer qu’un verre sur trois sans alcool sur toute la trame, si le client veut limiter sa consommation d’alcool.
On propose systématiquement une eau de plantes avant le dessert pour se rincer la bouche. Nous n’achetons jamais une boisson sans alcool, nous n’ouvrons aucune bouteille, tout est basé sur nos jardins et la nature.”
Le prix ? “Entre 8 et 10 € le verre selon les produits, le travail engagé…”
► Coline Faulquier, cheffe étoilé Michelin, restaurant Signature à Marseille
“Il me tient à cœur de proposer des boissons sans alcool car ma cuisine doit pouvoir s’accorder en satisfaisant chaque client. En tant que maman, je pense, par exemple, aux femmes enceintes qui se prennent au jeu avec plaisir et à leurs accompagnants qui n’ont plus l’impression de boire seuls ! Nous travaillons avec Victor Delpierre pour nos cocktails, qui cuisine véritablement ses boissons à base de plantes et d’infusions, nous proposons également trois vins sans alcool, un Moksha [pétillant biologique] et des jus de fruits artisanaux qui ont plutôt leur place en apéritif. Notre chef sommelier guide le client de la même façon, au fil de la typicité des plats.”
Le prix ? “Entre 10 et 16 €.”
► Pierre Carducci, chef du restaurant Éclosion à Saint-Paul en Jarez
“Nous proposons un menu en accords mets et thés abouti avec la marque biologique Les Jardins de Gaïa, car la demande devient très importante et que cela semble incontournable dans un restaurant gastronomique. Trois ou quatre thés ou matés épousent une cuisine guidée tout particulièrement sur le végétal qui me passionne. En fin de repas, toutes les infusions servies proviennent des plantes de notre jardin : mélisse, tilleul… Nous devons prendre le temps d’effectuer des testings en équipe, de trouver les bonnes températures de service et temps d’infusion, d’étoffer nos connaissances concernant les origines, les grades… À l’instar du vin, il y a beaucoup de choses à raconter aux clients. Je ne les vois pas comme des produits de substitution, mais plutôt comme une façon de se diversifier. Je prends plaisir à servir mon magret de canard, salsifis et vanille, sauce fumée aux salsifis avec un thé bleu d’Inde assez puissant, aux notes de racines et boisé.”
Le prix ? “21 € pour 3 thés et 27 € pour 4 thés en accords.”
► Justine Viano et Stephan Paroche, chefs étoilés Michelin, La Table de Castigno à Assignan
“Cela peut paraître étonnant mais nous avions envie d’enchanter le palais de nos plus jeunes convives initialement. Aussi, voyageant régulièrement en Asie et sachant que, là-bas, 40 % de la population ne boit pas d’alcool, cela nous paraissait évident. De plus, commercialement, les boissons sans alcool comblent un manque à gagner. Nos boissons fermentées, thés, infusions, assemblages, extractions, kéfirs ou encore tapaches ont la capacité d’être un liant qui twistent les plats qu’ils accompagnent. Notre sommelier et notre mixologue travaillent sur une boisson d’accueil que l’on propose systématiquement afin de préparer le palais.”
Le prix ? “38 € pour 4 accords et 48 € pour 6.”
Publié par Julie GARNIER
