Le goûter, grand oublié des restaurateurs

Paris (75) À l'heure où de nouveaux relais de croissance deviennent nécessaires pour pallier la hausse des coûts de l'énergie, des matières premières ou du personnel, l'abandon de la tranche 15-17 heures, après le déjeuner et avant l'apéritif, alors que les locaux sont chauffés, équipés et disponibles, apparaît plus que jamais comme un gâchis.

“Depuis des années, je m’épuise à convertir les restaurateurs à une proposition solide de goûter. La demande est forte et l’offre inexistante. Les rigidités inspirées par la tradition de la coupure, dont les employés ne veulent plus, sont tenaces. Les restaurateurs ne veulent pas garder du personnel l’après-midi. C’est le frein principal”, explique Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira. “C’est une vision biaisée des choses car, au goûter, les clients consomment surtout des pâtisseries qui n’impliquent pas de retenir du personnel en cuisine”, abonde Anaïs Lerma, influenceuse et blogueuse qui a même inventorié les boulangeries parisiennes disposant de places assises pour se restaurer en fin d’après-midi “puisque les restaurateurs n’occupent pas le créneau”.

“Le goûter reste l’affaire des boulangeries, en particulier celles qui tendent vers un modèle de restauration assise comme Urban Bakery ou Bo & Mie”, confirme Louiza Hacene, fondatrice de l’agence de marketing digital Malou. “Entre la boulangerie du coin et le Plaza Athénée, il y a peu de choix pour un rituel quotidien au budget contenu. Dans les salons de thé, on perçoit autant la défiance du serveur que des clients lorsque l’on se présente avec des enfants”, regrette Anaïs Lerma. “C’est un format qui se prête pourtant bien à la journée continue qui doit se découper en une succession de bonnes raisons de pousser la porte d’un restaurant”, résume Anne-Claire Paré, du cabinet Bento.

“Donner envie aux enfants de venir chez nous”

“Les restaurants n’en veulent pas. À la limite, c’est une affaire pour les brasseries, car elles sont ouvertes en continu. Cela peut vite coûter cher”, reconnaît Xavier Denamur, restaurateur engagé qui conçoit que sa propre offre puisse être perfectible : “Il faut donner envie aux enfants de venir chez nous. Ils sont nos clients de demain. Chez moi, la tartine est à 3 € et je ne serai pas heurté par une demande de carafe d’eau pour rester bon marché.” La fréquentation, forte et continue, de lieux comme le Loir dans la théière (Paris, IV^e) ou la Bossue (Paris, XVIII^e), des restaurants, tous deux fermés le soir et où la réservation est hautement recommandée, exprime cette envie des Français de partager la fin de journée, autour d’une table, avec leurs enfants mais pas seulement.

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Francois Pont