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Le palmarès 2022 Les Grandes Tables du Monde : 4 prix qui récompensent le savoir-faire et l'excellence en salle et en cuisine

Restauration - mercredi 19 octobre 2022 11:36
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Salzbourg (AUTRICHE) Le palmarès 2022 Les Grandes Tables du Monde a été dévoilé à Salzbourg, en Autriche, lors du congrès de l'association : 4 prix et un hommage au chef qui a mis les cuisines allemande et autrichienne sur les plus grandes tables du monde : Eckart Witzigmann.



  • Le Prix Mauviel 1830 de la Meilleure Direction de Salle Les Grandes Tables du Monde : Eric Beaumard du restaurant Le Cinq du Four Seasons Hotel George V, Paris, France

« Je suis très ému de cette distinction, et fier car elle consacre avant tout un travail d’équipe : celui des femmes et des hommes qui m’entourent au quotidien et qui sont autant l’âme que les poumons du Cinq. Grâce à eux, aujourd’hui ma vraie récompense, c’est lorsqu’un client quitte le restaurant avec le sentiment que le temps s’est arrêté», dit Eric Beaumard

Originaire de Bretagne, Eric Beaumard, passionné de cuisine, commence en tant que commis. Un accident de moto ralentit son début de carrière en le privant de l’usage de son bras droit. Après plusieurs mois de convalescence, Eric Beaumard retrouve le chemin des cuisines aux Maisons de Bricourt à Cancale. Il y exerce son métier de chef durant six mois puis, sur les conseils d’Olivier Roellinger, il s’oriente vers le vin et le métier de sommelier. Une nouvelle passion naît, un nouveau talent aussi. Doté d’une motivation hors normes, il ne cesse d’étudier l’art du vin pour assouvir sa passion et présente des concours de sommellerie, d’où il ressort toujours vainqueur. En 1997, lorsque le George V ferme ses portes pour deux ans de rénovation, l’hôtel fait appel au talent d’Eric Beaumard pour reconstituer sa cave, qui ne compte alors qu’une trentaine de bouteilles. Eric Beaumard entreprend alors plusieurs voyages à travers les vignobles et part à la rencontre des producteurs. Nommé directeur de salle du restaurant Le Cinq en décembre 1999, Eric Beaumard est aussi très vite remarqué pour son charisme, sa présence rassurante, son écoute bienveillante et son rire légendaire. Chaque soir au Cinq, en véritable chef d’orchestre, il anime une équipe de femmes et d’hommes passionnés et désireux d’offrir aux clients une expérience mémorable, et un moment hors du temps.

  • Le Prix de la Meilleure Pâtissière de Restaurant Les Grandes Tables du Monde : Aurélie Collomb-Clerc du restaurant Flocons de Sel du chef Emmanuel Renaut, Megève, France

« Les odeurs et les couleurs des plantes sauvages de montagne sont dans ma vie depuis toujours. Travailler aux côtés d’Emmanuel Renaut, pour qui la nature est une source d’inspiration aussi infinie que fragile, c’est évoluer dans une maison qui est aussi la mienne finalement, estime Aurélie Collomb-Clerc. Cette relation de confiance est au fondement de mon épanouissement professionnel et quelque part, de ce prix - dont je suis d’autant plus fière. »

Native de Manigod en Haute-Savoie, Aurélie Collomb-Clerc se passionne pour la pâtisserie depuis son plus jeune âge, du temps où elle réalisait des kougelhofs avec sa grand-mère. A l’époque, elle s’oriente vers un parcours généraliste, obtient un bac littéraire et s’inscrit en faculté de Droit et Science politique. Rattrapée par la passion de la pâtisserie, elle poursuit ses études avec un C.A.P. Pâtisserie - Chocolaterie, mention complémentaire en desserts de restaurants et un B.T.M. Pâtisserie. La même année, elle remporte en équipe le championnat de France des Arts gourmands. Aurélie Collomb-Clerc débute sa carrière de pâtissière au Château des Avenières aux côtés du chef pâtissier Cédric Perret. En 2016, elle intègre le restaurant triplement étoilé du chef Emmanuel Renaut, Flocons de Sel, en tant que cheffe de partie pâtisserie. L’année suivante, elle en est la cheffe pâtissière. Aurélie Collomb-Clerc propose une pâtisserie équilibrée, de saison et qui s’inscrit dans l’environnement qui l’entoure depuis son enfance : la montagne. Il n’est pas rare de retrouver des herbes de montagne infusées dans ses crèmes, ou encore des classiques savoyards tels que le biscuit de Savoie.

  • Le Prix du Meilleur Sommelier Les Grandes Tables du Monde : Christoph Kokemoor du restaurant Le Cheval Blanc du chef Peter Knogl, au Grand Hôtel Les Trois Rois, Bâle, Suisse

« Ce prix est une véritable consécration et la reconnaissance de ma collaboration de longue date avec Peter Knogl. Je suis heureux qu’ensemble nous puissions réaliser nos objectifs en tant qu’hôtes et faire le bonheur de nos clients », a déclaré Christoph Kokemoor.

Fort d’une carrière internationale au sein d’établissements prestigieux, Christoph Kokemoor débute sa carrière comme chef de rang avant de passer chef de service puis sommelier dès la fin des années 90. De palaces en hôtels de luxe, il acquiert une expertise et une rigueur particulières qui lui permettent de se forger un nom dans le milieu. Depuis 2008, il est Chef Sommelier au sein du restaurant triplement étoilé Le Cheval Blanc au sein du mythique Grand Hôtel Les Trois Rois. Situé sur les bords du Rhin à Bâle, l’hôtel compte un bar et deux restaurants, dont Le Cheval Blanc***, lieu incontesté de la haute gastronomie qui offre une cuisine française réinterprétée avec des influences méditerranéennes et asiatiques. Christoph Kokemoor y opère aux côtés du chef Peter Knogl où il a à cœur de servir des vins d’exception qui s’allient et subliment les créations de la carte.

  • Le Prix Bernardaud du Meilleur Restaurateur Les Grandes Tables du Monde : Julien Royer du restaurant Odette, Singapour

« Cette récompense montre à quel point l’amour le plus sincère pour la création d’expériences durables et intemporelles peut avoir une incidence positive, bien au-delà du restaurant, dit Julien Royer. C’est la sixième année consécutive que nous avons l’honneur de figurer sur cette liste prestigieuse, et c’est une véritable leçon d’humilité que d’être reconnus par Les Grandes Tables du Monde".

Le chef Julien Royer est issu d'une famille d'agriculteurs du Cantal, en France, et a passé son enfance dans les potagers de sa famille. La première aventure de Royer dans la cuisine sous la direction du légendaire Michel Bras à Laguiole lui a inculqué le respect pour l'intégrité et la pureté de chaque ingrédient dans chaque plat. Sa carrière l'a ensuite mené des Antilles françaises à Londres, avant d'atterrir à Singapour en 2008.

Julien Royer a conduit Odette à ses débuts historiques sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Asie 2017, à la 9e place - la plus élevée nouvelle entrée dans l'historique de la liste. Le restaurant a également été intronisé au prestigieux palmarès Les Grandes Tables Du Monde la même année. En 2019, Odette, nommée en hommage à sa grand-mère, l'une de ses plus grandes influences dans la vie et dans la cuisine, a reçu trois étoiles Michelin. Le restaurant français situé dans l'emblématique National Gallery de Singapour propose un menu en constante évolution guidé par le respect de toute une vie pour la saisonnalité, le terroir et les produits artisanaux provenant de petits producteurs autour du monde.

Avec détermination, Julien Royer a su construire les étapes d’une carrière aboutie, sans jamais se départir d’une joie de vivre communicative. Homme d’équipe tout autant qu’homme d’excellence, Julien Royer incarne le restaurateur dans sa dimension la plus moderne : veillant sur tout et sur tous, inspiré par le travail collectif, curieux des nouvelles tendances et déterminé sur ses objectifs à atteindre.

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N° 3791 -
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Vins au restaurant
par Paul Brunet
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