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Laurent Petit transmet son restaurant à ses employés et ouvre un nouveau chapitre

Restauration - jeudi 20 octobre 2022 12:03
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Annecy (74) La troisième étoile Michelin n'était pas l'aboutissement de sa carrière, mais une étape. Le chef du Clos des sens a cédé l'établissement à deux de ses employés et annonce un retour sur ses terres natales, en Haute-Marne où, accompagné de son épouse, Martine, il compte monter une nouvelle affaire.



Une transmission équitable en accord avec la philosophie de Laurent et Martine Petit.
© Mathieu Cellard
Une transmission équitable en accord avec la philosophie de Laurent et Martine Petit.

Ils sont nombreux ceux qui aimeraient racheter un fonds ou des murs à leur employeur. La plupart abandonnent l’idée. Comment financer un tel projet ? Où trouver les fonds ? Comment obtenir la confiance des banques ? C’est pourtant un rêve devenu réalité au Clos des sens à Annecy (Haute-Savoie), pour Thomas Lorival, 33 ans, responsable de salle, et Franck Derouet, 52 ans, chef exécutif. Une réalité rendue possible par la volonté et la philosophie généreuse d’un chef visionnaire, Laurent Petit, et de son épouse, Martine. “Une relation rendue possible parce que sincère, amicale et transparente pour nous quatre”, ajoutent les heureux (nouveaux) propriétaires.

 

Trois ans de réflexion

“Laurent et Martine m’avaient prévenu : la troisième étoile décrochée, on enclenche la transmission”, explique Yves Bontoux, leur consultant. “Ils ont toujours eu à cœur la continuité de la maison.” Une simple vente mercantile ne convenait pas à leur philosophie. Il fallait que Le Clos des sens, leur bébé, soit remis entre de bonnes mains, à des acheteurs partageant totalement leur philosophie, leurs convictions. Dès lors, à qui transmettre ? la solution la plus pertinente se trouvait parmi ceux qui ont toujours été présents et qui se sont battus à leurs côtés. “Peu de chefs d’entreprise ont cette intelligence, estiment Thomas Lorival et Franck Derouet. Nous avons grandi avec eux. Nous nous sommes épanouis au Clos des sens.” Alors impossible de laisser la maison entre des mains inconnues. “Nous avons mené une réflexion ensemble pour démontrer que nous avions les clefs de la réussite.” Ainsi, depuis trois ans, Laurent et Martine Petit les ont impliqués dans toutes les décisions stratégiques : recrutement, investissements, management, gestion et même cuisine...

Par ailleurs, leur prévisionnel tenait la route : deux bilans (dont un impacté covid) montraient que l’entreprise était rentable. “Aucune banque ne pouvait nous refuser notre prêt, avance le duo de repreneurs. Nous visons le maintien de la troisième étoile et le rachat des murs. Laurent et Martine Petit ont trouvé une solution financière équitable. Ils ont fait ce qui était juste, allant jusqu’à continuer les investissements ces trois dernières années. Cette transmission est porteuse d’espoir pour la profession.” Le métier est vécu comme un ascenseur social. Entrés par la petite porte, grâce à la générosité et l’intelligence du couple Petit, ils rachètent aujourd’hui leur outil de travail.

 

“Retourner au combat”

Quant à Laurent et Martine Petit, ils fourmillent d’idées. “Je voulais fermer proprement ce chapitre de ma vie pour passer au suivant”, annonce le chef. Originaire de Buissière en Haute-Marne, il a renoué avec ses racines et un monde rural authentique. “J’ai pu racheter la maison de mon enfance et la grange attenante. Ce département est ignoré, alors qu’il a le Parc national de forêts et la Saône poissonneuse. Ce qui me fait le plus peur, c’est de ne plus côtoyer des jeunes alors que la moyenne d’âge au Clos des sens est de 25 ans. Leur force vive, leur créativité va me manquer.Sous l’œil bienveillant de Martine, Laurent Petit lâche “Je ne m’interdis pas de retourner au combat des étoiles pour servir mon village. Si je rencontre des jeunes motivés, je serai leur chef d’orchestre, leur premier de cordée. Il faut au moins atteindre la deuxième étoile pour avoir un éclairage médiatique. J’ai reçu un accueil incroyable des habitants, et cela conforte mon envie d’exposer le potentiel inouï de la région.”

Laurent Petit a même rencontré deux pêcheurs professionnels, un parallèle tout trouvé avec le Lac d’Annecy. À 59 ans, avec une énergie à revendre et des projets plein la tête, Laurent Petit est loin d’avoir dit son dernier mot.

 

#LaurentPetit #MartinePetit #LeClosdessens #ThomasLorival #FranckDerouet


Fleur Tari
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