Les métiers de la salle, vus par Stéphane Trapier (La Tour d'argent)

75 - Paris Le directeur de salle du restaurant parisien raconte sa passion pour la salle et ses différents métiers.

Stéphane Trapier est directeur de salle à La Tour d’argent (Paris, V^e). Chargé de l'exploitation du restaurant, ce lyonnais d'origine est depuis 2007 à la tête d'une équipe de 35 personnes. Entré en tant que sommelier il y a plus de trente ans, il a rapidement progressé et s’est découvert une véritable passion pour le travail en salle : “Les métiers de la salle sont très variés et font appel à une multitude de compétences professionnelles, analyse-t-il. Mais le critère numéro un reste la passion et le goût du service.”

Si l’on peut exercer dans un bistrot, c’est dans un gastronomique que Stéphane Trapier se sent le plus à son aise. “La Tour d’argent est l’un des restaurants les plus emblématiques de Paris, sinon de la France entière. Cette institution parisienne à la vue époustouflante sur Notre-Dame et dont l’histoire peut être retracée jusqu’en 1582, n’est pas simplement le restaurant étoilé le plus connu au monde, c’est aussi le gardien passionné d’un héritage gastronomique.”

Afin de conserver toute sa splendeur, La Tour a fermé ses portes pour un chantier titanesque de neuf mois. La rénovation se veut la plus longue et la plus complète de son histoire, après celle de 1936 qui avait fait gravir le restaurant au sixième étage. Sous l’impulsion de son propriétaire, André Terrail, une offre gourmande s’étend sur le quai de la Tournelle : dans l’esprit d’un village Tour d’argent: la rôtisserie, le boulanger et l’épicerie de la Tour séduisent habitués du quartier, touristes et amateurs de  gastronomie. La réouverture de La Tour d’argent est prévue le 1^er février prochain.

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Mylène Sacksick