Christophe Hay : "Je me sens très engagé vis-à-vis de la terre"

Parrain de l'édition 2022 du salon EquipHotel, le chef Christophe Hay a ouvert Fleur de Loire, à Blois, un hôtel avec deux tables gastronomiques, où tout a été pensé et créé pour respecter l'environnement. Rencontre avec un homme engagé, bien ancré dans sa région natale.

L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi autant d’engagement pour l’environnement dans votre nouvel établissement Fleur de Loire, à Blois ?

Christophe Hay : Je viens du monde agricole. Je suis la cinquième génération à avoir grandi dans cet univers, dans un village du nord du Loir-et-Cher. À l’instar d’Édouard Bergeron, le réalisateur du film Au nom de la terre, je me sens très engagé vis-à-vis de la terre. Nous avons le même âge, nous avons vécu les mêmes choses. À savoir : s’amuser, enfant, sous les tracteurs, respirer des produits toxiques en pensant que ça ne nous faisait pas de mal… Je suis né dans une région pauvre au niveau des sols, avec des grands-parents qui s’échinaient à travailler la terre. Cela m’a marqué. Quand je suis parti aux États-Unis en 2002, j’ai observé la percée du bio – l’organic, comme disent les Américains -. À mon retour à Paris, en 2007, à l’Hôtel de Sers, ma première volonté a été de travailler du bio, même si à l’époque, certains cueillaient vert, sans attendre la maturité des fruits et des légumes, pour limiter la présence de polluants. En 2014, dans mon restaurant de Montlivault, dans le Loir-et-Cher, j’ai commencé avec le jardin, que j’ai appréhendé comme la ferme de mes grands-parents. C’était évident, pour moi, d’avoir un jardin avec un restaurant… C’est là que j’ai commencé à réduire l’impact environnemental, maîtriser les déchets, limiter le coût énergétique en consommant de moins en moins. Aujourd’hui, à Fleur de Loire, j’ai envie d’aller plus loin encore. Je me mobilise jusqu’à avoir un système de climatisation à circuit à eau fermé [lire ci-dessous]. Car moins on va polluer, plus on va pouvoir laisser des espaces les plus sains possibles à nos enfants.

Quels ont été vos critères de sélection pour le recrutement à Fleur de Loire ?

À 45 ans, je suis le seul vieux ! J’ai misé sur la jeunesse fougueuse ! Par ailleurs, la moitié des jeunes que j’ai recrutés sont issus du monde agricole, comme moi. J’ai créé ce lien pour continuer à évoluer, faire plaisir, leur faire plaisir, les impliquer tous dans cette aventure.

Selon vous qu’attendent les clients d’un hôtel et d’un restaurant en 2022 ?

J’observe beaucoup d’exigence de la part des clients. Ce qui tombe bien, car de notre côté, nous avons envie que tout soit parfait. Et ce d’autant que nous postulons pour une cinquième étoile pour la partie hôtelière de Fleur de Loire.

Fleur de Loire a ouvert à l’orée de l’été. Quelles sont vos premières impressions ?

Il reste encore des choses à caler. Mais je me sens bien dans cette maison, ma maison, que je compare à une grande maison de famille. Quant aux premiers retours des clients, ils sont très contents, ce qui est très encourageant.

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Anne Eveillard