Stéphane Reynaud : "Le bistrot ne disparaîtra jamais"

Convivial, chaleureux, accueillant, le bistrot est un lieu intemporel qui résiste aux modes. Le temps d'un café ou d'un festin, les clients y affluent du matin au soir. Stéphane Reynaud, chef et propriétaire de Oui mon général à Paris, décrypte ce lien indéfectible qui unit le bistrot et les Français.

Il a beau avoir plus de 30 ans d’expérience en cuisine, Stéphane Reynaud a toujours la même passion pour la cuisine de bistrot. “Donner du plaisir, c’est la base de notre métier. Mais si je déçois un client ou si je rate un plat, cela peut m’empêcher de dormir pendant plusieurs nuits.” Pourtant, le chef n’a pas de quoi se tracasser. Son établissement parisien, Oui mon général (Paris, VII^e), ouvert en 2019 avec son acolyte Nicolas Bessière, est plein du matin du soir et ses fidèles clients viennent et reviennent pour ses œufs mayo, son irrésistible pâté-croûte coin-coin à la farine de châtaigne ou ses croque servis à toute heure. Il a reçu le prix Lebey du Bistrot de l’année 2021.

L’âme bistrotière

“J’ai grandi avec les plats mijotés de ma grand-mère toujours prêts à être consommés. Cette cuisine de goût, composée de bons produits de saison, est ancrée en moi.” L’ancien chef de la Villa 9trois à Montreuil (Seine-Saint-Denis) a toujours épousé la fonction de bistrotier, un rôle qui requiert un certain savoir-faire. “Il faut de la sincérité pour faire ce métier. La chose dont je suis persuadé, c’est qu’on si on respecte les gens, on ne se trompe pas de métier.”

Stéphane Reynaud a sa propre définition du bistrot. “C’est un lieu où on perd la notion du temps et du lieu. C’est également un endroit qui rassemble toutes les classes sociales, où on se laisse porter par les souvenirs. Un bistrot ne pourra jamais être démodé car il ne disparaîtra jamais !”

Si ces trois dernières années ont été compliquées pour l’ensemble du secteur de l’hôtellerie-restauration, les bistrots français font aujourd’hui de nouveau le plein. Ces derniers mois, la fréquentation a quasiment retrouvé le niveau de 2019. “Les clients viennent et reviennent d’abord pour passer de bons moments avec leurs proches. La réussite d’un bistrot, c’est 40 % la cuisine, 60 % l’atmosphère.”

Dans le livre La Vie de bistrot, publié en 2016, Pierre Boisard rappelle également qu’un bistrot est un lieu de passage et d’échanges où l’état d’esprit est entretenu au quotidien par un patron ou une patronne charismatique. Stéphane Reynaud, comme tant d’autres en France, est un gardien de cet art de vivre à la française.

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Stéphane Pocidalo