Sirha Green : comment aménager de façon durable son restaurant

Lyon (69) À l'occasion du Sirha Green, qui s'est déroulé la semaine dernière à Lyon, plusieurs tables rondes ont été organisées autour du food service responsable. Parmi elles, une réflexion a été lancée sur l'aménagement durable d'un restaurant .

Outre l’alimentation, la durabilité passe également par des choix responsables en matière non-alimentaire, tels que les arts de la table, le mobilier, le textile, l’équipement… Trois professionnels étaient venus témoigner de leurs expériences lors d'une table ronde organisée lors du Sirha Green, les 7 et 8 juin derniers à Lyon. Josselin Marie, chef de la Table de Colette à Paris, s’est fortement engagé dans cette démarche, puisqu’il a souhaité créer un restaurant gastronomique le plus écoresponsable et décarboné possible. “J’ai fait le choix, par exemple, d’investir 80 000 € dans une cuisine basse consommation, ce qui m’a permis de réduire de 30 % mes factures énergétiques par rapport à l’ancien propriétaire, alors que l’on fait six fois plus de chiffres d’affaires. Côté déco, j’ai récupéré des pieds de table en fonte pour la terrasse, utilisé du bois certifié pour mes tables… Et pour mes menus, j’ai divisé par trois le bilan carbone en privilégiant les végétaux à la viande”, assure le chef.

L’innovation au cœur de la filière

Les industriels sont aussi de plus en plus nombreux à lancer des innovations durables pour le secteur. À l’instar de Philippe Gaboriau, co-fondateur d’une entreprise vendéenne qui fabrique notamment de la porcelaine à base de coquilles d’huîtres mélangées à d’autres minéraux. Un processus qui exclut tous produits chimiques et valorise ainsi l’économie circulaire. “Cette innovation séduit aujourd’hui de nombreux professionnels de l’hôtellerie-restauration. Car grâce à l’huître, nous avons la porcelaine la plus blanche du marché”, assure le gérant. Autre innovation, celle de ce fabricant lyonnais qui propose des vêtements professionnels conçus à partir de fibres contenant du plastique marin recyclé ! Preuve qu’en matière de durabilité, l’innovation offre de belles perspectives.

#sirhagreen

Stéphanie Pioud