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Ouvrir une izakaya - bistrot japonais traditionnel - en plein cœur du Quartier latin à Paris, voilà une idée qui ne manque pas d’originalité ! Porté par le succès de leur saké français crée en 2019, Takuma Inagawa et Shoya Imai ont décidé de voir plus grand pour “démocratiser le saké pour tous”, leur volonté depuis de début de leur aventure. Ils ouvrent, ce 20 mai, Wakaze Paris, restaurant de poche - 15 places disposées autour d’un grand comptoir central - où sont servies des spécialités japonaises à base d’ingrédients fermentés, bien loin des sushis et autres brochettes auxquels se limitent souvent les tables japonaises en France.
À la carte, conçue par la cheffe Yuko Yoshida, des entrées allant de 4 à 12 € (œuf mariné au shoyu-koji, tofu mariné, ratatouille à la japonaise) et des plats à partager, de 10 à 16 € (omelette soufflée et sauce aux algues, poitrine de porc confite, tataki de roti de bœuf à la sauce ponzu…). Ces spécialités sont accompagnées des différents crus de saké produits près de Fresnes (Val-de-Marne) par Wakaze depuis 2019. Là encore, les clients français doivent oublier l’eau-de-vie bas de gamme traditionnellement servie en shot en fin de repas. Au Japon, le saké - ‘vin de riz’ – est issu d’un processus de fermentation complexe, d’une grande subtilité, titrant autour de 15 %.
22 références de saké
Dès leur arrivée dans l’Hexagone, les deux entrepreneurs ont décidé d’utiliser des produits exclusivement français : riz de Camargue, koji de riz et eau française. Un processus de fabrication qui leur permet de réduire les coûts et de produire du saké non pasteurisé, appelé namakazé, dont quatre crus sont désormais proposés à la pression dans leur restaurant parisien, à partir de 6 € le verre. Depuis sa création, la brasserie a développé 22 références de saké, donc six éphémères.
Car l’autre avantage de cette production hors du Japon, c’est de pouvoir innover dans les recettes, car le saké est très règlementé dans son pays d’origine. Les brasseurs ont créé des crus parfumés au yuzu, au citron de Menton et à la verveine de Provence, ou encore, pour cet été, à la fraise. Toutes ces variétés sont élégamment disposées sur des étagères, le long des murs du restaurant, et disponibles à la vente à partir de 19,50 € le flacon. Chaque année, 13 000 bouteilles sont produites en France, dont 3 000 sont exportées au Japon. Et les entrepreneurs ne comptent pas s’arrêter là. Prochain objectif : ouvrir un second local pour pouvoir produire 25 000 bouteilles par an.
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Publié par Roselyne DOUILLET
