Ventrus avec vue, un restaurant nomade et écoresponsable

75 - Paris Cet établissement éphémère, posé sur les bords du canal de l'Ourcq à Paris, concilie nomadisme, chefs en résidence, carte locavore et démarche respectueuse de l'environnement.

En s’émerveillant devant de superbes paysages, combien de fois Guillaume Chupeau a-t-il regretté de ne pouvoir y déguster autre chose qu’un pique-nique… L’idée a mûri, donnant naissance à un restaurant nomade : Ventrus avec vue. La structure en bois et verre, dessinée par l’architecte François Muracciole, se monte et se démonte au gré de ses escapades. D’octobre 2021 jusqu’à la fin du mois d’avril, le restaurant a ainsi pris ses quartiers au parc de La Villette (Paris, XIXe), avec vue sur le canal de l’Ourcq.

L’adresse éphémère propose une “cuisine créative et gourmande portée par des chefs en résidence” : Juliette Brunet, Marion May, Rodophe Graffin… Sur chaque site, l’ambition est de soutenir l’agriculture locale (actuellement, les produits frais et de saison viennent d’Île-de-France), tout en déployant une vraie démarche environnementale.

Objectif zéro empreinte

En cuisine, place à du matériel fourni par l’entreprise de reconditionnement Vesto. Les déchets sont valorisés en compost, en faisant appel à des sociétés spécialisées ou en créant des partenariats avec les fournisseurs. Guillaume Chupeau expérimente aussi de nouvelles méthodes innovantes avec les start-up Inovaya (traitement des eaux grises) et Weco (toilettes autonomes) : “Nous filtrons les eaux de plonge et nous les utilisons en circuit fermé, ce qui permet d’économiser 80 % de la consommation en eau d’un restaurant traditionnel. Quant aux toilettes, la production d’eaux noires est évitée grâce à un système autonome qui fonctionne en boucle fermée avec un traitement par électrolyse.” En revanche, “aucune solution faisant appel aux énergies renouvelables ne peut satisfaire aux besoins d’une cuisine professionnelle”.

L'établissement de 60 places assises (et 25 en terrasse) devrait bientôt plier bagage, pour une direction encore inconnue dans le sud de la France, avant de revenir à l’automne dans le parc de La Villette.
Un deuxième restaurant mobile pourrait également être mis en route d’ici à la fin de l’année, pour de nouveaux voyages gourmands.

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Violaine Brissart