Réinterpréter les repas qui étaient autrefois servis à l’époque de Louis XIV, il y a quatre siècles. C’est le pari fou d’Alain Ducasse et du groupe Les Airelles pour l’établissement le Grand Contrôle, situé dans l’Orangerie du Château de Versailles. Tout est fait pour s’y croire, aussi bien dans l’hôtel de 14 chambres qu’au restaurant : mobilier, décoration, tenue du personnel, et surtout dans la mise en scène. Un pari qui a séduit les inspecteurs du guide Michelin qui ont décidé de décerner une étoile au restaurant. “Obtenir une première étoile, déjà pour commencer, on s'imagine toujours que ce serait bien, notamment pour les équipes”, confie Stéphane Duchiron, le chef des cuisines, qui ne cache pas son ambition d'aller chercher la deuxième.
S'assoir à la table du roi
À table, un menu unique - les 100 marches, en référence aux 100 marches de l’Orangerie du parc du château de Versailles - est proposé le soir, par le chef, qui s'inspire des repas autrefois servis au château. “Nous réinterprétons, en remettant au goût du jour ce qui était proposé à l’époque. On s’appuie sur des livres, notamment pour les méthodes, la manière de cuisiner, comme Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot”, explique Stéphane Duchiron. Le festin royal débute par un jeu de trois entrées autour du végétal. Ensuite, le relevé (le poisson), puis le rôt (la viande), avec des entremets salés. Côté dessert, le chef Aymeric Pinard travaille une proposition composée de trois petits desserts, en échos aux entrées. Une expérience qui ne s'arrête pas à l'assiette. Lors du service, la démarche, le langage… tout a été étudié pour ne rien laisser au hasard. “Nous ne sommes pas un restaurant, explique Maxime Maze, le directeur du restaurant. Les clients s’assoient à la table du roi.” Une expérience qui nécessite pour les équipes de salle et de cuisine de travailler “en communion et en osmose” pour offrir un service “comme avant” : “Nous regardons ensemble dans les livres, notamment pour voir comment ils présentaient les plats, comment ils s’exprimaient…”, explique le directeur. Une ambiance qui offre la liberté au personnel de salle de “s'amuser avec les clients” et de lever certaines barrières.
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Publié par Romy CARRERE
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