À côté des omniprésents mousse au chocolat - parfois agrémentée de cristaux de sel ou d’un trait d’huile d’olive - crème brûlée - vue au miso au Café du coin à Paris -, riz au lait et tarte au citron meringuée, les propositions crémeuses se sont fait une vraie place au menu : le Paris Brest classique ou voyageur à la pistache, très tendance, où à l’équitable cacahuète d’Aquitaine devient un must have tandis que le Cheese Cake confirme sa bonne santé et que le Millefeuille pointe aussi son nez... À côté de ces classiques crémeux, on note une montée en gamme de l’offre glacée.
La glace nous dépasse
Choc des textures et sensations fortes expliquent le succès de la poussée glacée : en solo ou en complément, la virgule glacée allège l’addition calorique, décuple le ressenti en bouche et simplifie la préparation. À New York, plusieurs restaurants ambitieux comme le très recherché Laser Wolf à Brooklyn ont été pour des raisons stratégiques et économiques jusqu’à remplacer leur carte des desserts par des compositions étudiées de soft serve (ou glace à l’italienne). À la carte cet hiver : glace au beurre noisette, enrobage au tahini et graines de courge confites aux épices... L’imagination est au rendez-vous. On peut signaler aussi à côté du classique mais revisité vacherin, servi à la Brasserie des Prés à Paris avec une ganache à la Bergamote et un gel Pomelo, la Glace au Pain de la Manufacture d’Alain Ducasse qui réussit à être surprenante, délicieuse avec ses notes grillées et torréfiées et responsable puisqu’elle est élaborée avec les pains non consommés des restaurants du groupe.
Guettés par la snackification...
Sans aller jusqu’au déferlement créatif des viennoiseries en tous genre - Crookie, New York Roll, Cruffin… - ou de la multiplication des pâtisseries américaines portées par le vent favorable des coffee shops, on voit l’apparition comme au Bouillon Pigalle à Paris de rubriques ‘Goûter’ nourries de petites propositions plus nomades et moins chères que les desserts classiques à consommer à toute heure. Part de Cake, Brownie... Et pourquoi pas un Maritozzo, le petit pain brioché garni de Chantilly en provenance de Rome que l’on voit aujourd’hui partout de New York à Londres ? Sinon, on peut aussi s’inspirer de Franui, les framboises glacées enrobées de chocolat en provenance d’Argentine qui font un malheur sur TikTok et Instagram en ce moment, tout comme les barres de yaourt glacées...
Viralité des produits doudous détournés
Facile d’accès, visuel, élaboré avec des produits régressifs ultra-connus et un petit peu décadent : voilà une des recettes qui fonctionne sur les réseaux et qui pourrait s’inviter à la carte des restaurants. Après avoir été submergés par les créations au Nutella, nous voici étonnés par les Cheesecakes, ou Tiramisu au Kinder Bueno ou au KitKat, les balls et les crumbles à l’Oréo... Dernier engouement en date, le Dubai Chocolate, composé d'une coque en chocolat au lait garnie d'un mélange de pistaches, de tahini et de knafeh croustillant. Créé à Dubai, sa popularité a explosé grâce aux vidéos d'influenceurs et il est désormais décliné en boisson, entremet, croissant, bun, brownie, glace...
Publié par Anne Claire PARÉ
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