Un peu moins de 4 000 candidatures reçues, le chiffre est impressionnant ! “Il faut quand même nuancer, car 450 à 500 CV [avaient une expérience] dans les métiers de la restauration, il a fallu faire du tri”, avoue l’ex-rugbyman Laurent Salles, nouveau propriétaire-gérant de La Concha, à Anglet (Pyrénées-Atlantiques). Mais cela n’enlève rien au fait que le restaurant suscite les convoitises et les attentes. II faut dire qu’avec sa vue sur l’océan, cette institution locale est connue pour sa grande capacité d’accueil et sa carte de fruits de mer, poissons et viande cuites au feu de bois. Placé en liquidation judiciaire en septembre 2023, le fonds de commerce a été racheté en février 2024 par Laurent Salles, également propriétaire de l’Arrantza à Anglet et du Saleya à Biarritz.
Ce qui attire aussi les candidatures, outre le cadre de travail et sa réputation, ce sont les conditions de travail proposées par le nouveau patron : des contrats à 37,5 ou 39 heures, dont 90 % en CDI, deux jours consécutifs de repos et surtout des journées en continu. Deux équipes se relaieront, car le restaurant et le bar seront ouverts dès 8 h 30, et fermeront tard le soir avec des repas plus festifs. C’est en effet la volonté de Laurent Salles d’ajouter des services tout au long de la journée, 7 jours sur 7 : petits déjeuners, goûters et soirées festives, dès 22 h 30, à l’étage avec cocktails, DJ et groupes de musique. Des retransmissions de matches pourront également se dérouler comme l’accueil de séminaires d’entreprises et des soirées privées à l’étage (60 places assises). Au rez-de-chaussée, la salle de 450 m² peut accueillir jusqu’à 220 couverts, et la terrasse de 400 m² face à l’océan, 200 places supplémentaires. De gros travaux ont été entrepris pour rénover l’établissement, pour un montant d’environ 2,5 M€.
Cuissons au feu de bois
Une quarantaine de postes seront créés, dont la moitié en salle et l’autre en cuisine. Le chef Benjamin Besson et la cheffe pâtissière Sarah Canterrelli, deux anciens de chez Ducasse, proposeront une vaste carte de tapas à partager, 6 entrées, 6 viandes, 6 poissons et 6 desserts auxquels s’ajoutent les plateaux de fruits de mers, coupes glacées et autres suggestions. Un menu sera proposé à 36 €. “Nous gardons l’ADN de La Concha, à savoir la cuisson au feu de bois des viandes et poissons ainsi que des fruits des mers”, précise Laurent Salles. “En revanche, toute la décoration a été refaite dans le style Art déco, avec de grandes tables rondes en bois et marbre”, le tout pensé par sa femme, Anne-Laure Barrabes. Au bar, ce sera un enfant du pays, le joueur de pelote Gorka Curver, qui officiera. L’ouverture est prévue pour le 15 mai.
Publié par Aurélie DUNOUAU
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