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Vente à emporter : comment pérenniser cette offre

Restauration - lundi 14 février 2022 09:05
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Depuis deux ans, certains restaurateurs ont fait le pari de maintenir leur offre à emporter. Une proposition qu'ils ont fait évoluer au fil du temps pour répondre aux attentes des clients, faciliter le travail en cuisine aussi et qui apporte fidélisation et chiffre d'affaires complémentaire.



► Continuité

Julien Lépine, installé dans l’arrière-pays varois, à Montferrat (Var), constate que sa clientèle a intégré cette offre qu’il a toujours maintenue. Pour faciliter la mise en place en cuisine, il propose l’un des menus de sa carte en vente à emporter, qu’il vend à 25 € au lieu de 32 € sur place. Avec 1 € de conditionnement par personne, mais pas de canapés ou de mignardises, il équilibre ses coûts. “Au-delà des habitués ou ceux qui n’ont pas de pass sanitaire, on touche aussi une clientèle qui n’aurait pas forcément franchi la porte du restaurant, qui découvre ainsi notre cuisine, c’est vraiment un point positif”, constate-t-il. Christian Bœuf, La Bastide des Magnans à Vidauban (Var), a lui aussi continué cette proposition : “On a des clients fidèles qui ont été là quand on en a eu besoin, on a continué pour rendre service et faire plaisir.”

 

► Faciliter la mise en œuvre à la maison

Pour que l’offre fonctionne, Julien Lépine s’est adapté au fil du temps : “Aujourd’hui, je fais en sorte que tout puisse se réchauffer à la même température, qu’il n’y ait pas trop de manipulations ou de matériel à sortir à la maison.” Les retours lui confirment que c’est un point fort de sa proposition. Geoffrey Poësson à La Badiane (Sainte-Maxime, Var) sélectionne dans sa carte des plats facile à réchauffer, sans risque de dénaturer les goûts ou les cuissons. Pour faciliter la mise en place en cuisine, beaucoup fonctionnent avec des plats de la carte qu’ils adaptent à la réchauffe. Christian Bœuf, lui, propose un menu “comme au restaurant”. “Les plats sont identiques à ce que le client aurait eu au restaurant. On les prépare en dernière minute pour qu'ils aient juste à les réchauffer facilement.”

 

► Une offre structurée

Au-delà du service rendu et de la fidélisation que génère cette proposition, la vente à emporter, si elle est bien pensée, peut apporter un chiffre d’affaires non négligeable. Pour Nicolas Isnard, Auberge de la Charme à Prenois (Côte d’Or), la vente à emporter qu’il a développé sur son offre bistrot, de manière très structurée, a permis d’augmenter son chiffre d’affaires de 20 %. Rémi Ohayon (Agence Api & You), qui l’a accompagné et a mis en place sa boutique en ligne, appuie en ce sens : “On accompagne les chefs pour que ce modèle économique devienne pérenne. La moitié des utilisateurs de notre solution digitale ont de très bons résultats, avec des chiffres d’affaires qui vont de 80 000 à 250 000 €. Cela peut représenter entre 10 et 15 % de leur chiffre d’affaires, ce qu’ils n’auraient pas forcément pu développer en service à table.”

 

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Marie Tabacchi
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