Clémence Bailly, chef pâtissière nouvelle génération

C’est un hôtel perdu au milieu de la forêt, en Sologne, à quelques trots du château de Chambord. Le Prieuré de Boulogne, rénové et classé 4 étoiles, dispose depuis juin 2021 d’un bistrot, Le Midol. Clémence Bailly, jeune chef pâtissière prometteuse, a rejoint la petite équipe composée d’un chef de cuisine, Julien Manuel, et d’un commis. Ensemble, ils se testent, construisent une cuisine axée autour de produits locaux et de saison, simple mais avec une touche d’élaboration : trois entrées, trois plats, trois desserts.

Clémence Bailly, passée par de grandes tables gastronomiques comme La Maison d’à côté à Montlivault ou Le Grand Monarque à Chartres, affiche d’emblée son épanouissement, son choix assumé. “Je me fais plaisir ici, dans un cadre familial, convivial. Je travaille des produits frais dans une brasserie tout en ayant une touche raffinée parce que mine de rien, la gastronomie me poursuit, mais en me prenant moins la tête qu’avant. Et puis le bonus, c’est qu’on va utiliser des herbes aromatiques, des fleurs comestibles, plantées par nous-mêmes, juste à côté du bistrot.” Clémence Bailly agite ses mains avec enthousiasme lorsqu’elle décrit son travail. Passionnée assurément comme elle l’est de jardinage, son hobby. “Cela permet de se rendre compte de la saisonnalité des produits et de découvrir des goûts.”

 

“Je désucre beaucoup”

Aujourd’hui, au Prieuré de Boulogne, elle mène une journée continue de 6 heures à 15 heures, enchaînant la confection des petits déjeuners (avec ses confitures, sa pâte à tartiner, ses gâteaux maisons) et la préparation des desserts du service du midi. “C’est un rythme très agréable. En revenant du Four Seasons Resort à Bora Bora, je ne voulais plus de services avec coupure : c’est usant, on a pas le temps de se reposer et de profiter de sa vie, on ne vit que restaurant. Ici, c’est différent, je rentre l’après-midi et profite de ma soirée avec mon compagnon.” Un compagnon formé comme elle au lycée hôtelier de Blois, et qui l’a suivie au gré de ses expériences Polynésie et à Chartres avant de devenir professeur de cuisine.

Clémence Bailly reconnaît que ses huit années d’expérience en gastronomie ont permis de lancer sa carrière. “Ma meilleure expérience en pâtisserie reste Le Grand Monarque car c’était très complet et formateur. C’était très dur, exigeant, avec des horaires à rallonge, mais idéal pour débuter dans le métier. J’y ai combiné la restauration de brasserie, la restauration gastronomique et la restauration évènementielle, avec des baptêmes où je faisais des pièces montées, des gâteaux d’anniversaire…” Trois ans à Chartres, puis Clémence Bailly et son compagnon font leurs valises pour le Four Seasons Resort à Bora Bora. “Une expérience personnelle magique.” Elle y aussi tiré son goût pour les desserts des fruits frais, des fruits exotiques, elle qui prône une pâtisserie légère. “Je désucre beaucoup les desserts comme le Paris-Brest qui est mon gâteau préféré. Je me mets en demeure d’alléger tout ça, rafraîchir par des astuces citronnées pour casser le gras et le sucre.” Au menu de son bistrot, elle cite sa tarte au citron meringuée revisitée, avec la meringue au fond de l’assiette et le citron éclaté. “J’aime bien travailler les pâtisseries classiques en les déstructurant, en cassant les codes. Faire quelque chose qui existe déjà mais  à ma manière.”

Le sens de son métier, Clémence Bailly semble l’avoir trouvé en ne visant plus les étoiles mais en se faisant plaisir, trouvant un équilibre entre vie professionnelle et vie privée. De son point de vue, être une femme dans le milieu de l’hôtellerie-restauration ne lui a apporté que du plus. “Les femmes apportent de la finesse, de la délicatesse dans le dressage, de la subtilité dans les goûts, même si des hommes font aussi des choses extraordinaires dans ce domaine. On est reconnues de plus en plus pour ça. Ici en tant que chef, je n’ai aucun problème et je suis même très respectée.” Et de se souvenir de ce respect justement, de la bienveillance dans les échanges qui primaient en Polynésie, où les femmes étaient plus nombreuses en cuisine.

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