Aux Pieds sous la Table : "Faire de la restauration responsable un métier d'avenir"

Toulouse (31) Fabien Jeanjean et Antoine Micouleau expérimentent dans leur restaurant toulousain un nouveau modèle social. Leur objectif : devenir une entreprise à mission et envoyer un signal fort à la profession.

“Pendant le confinement, nous avons beaucoup réfléchi sur le sens de notre métier. L’engagement est né naturellement”, explique Fabien Jeanjean, cofondateur avec Antoine Micouleau du restaurant Aux Pieds sous la table, dans le quartier Arnaud Bernard à Toulouse (Haute-Garonne). “En 2023, nous aurons une société à mission, ce sera une première dans le domaine de la restauration.” Il s’agit pour une entreprise d’affirmer publiquement sa raison d’être, ainsi qu’un ou plusieurs objectifs sociaux et environnementaux qu’elle se donne pour mission de poursuivre dans le cadre de son activité. “On veut créer une énergie qui accélère la transition. Ce métier doit se réinventer”, poursuit Fabien Jeanjean. Leur ambition : "Faire de la restauration responsable un métier d'avenir". Pour cela, l’investissement doit être une priorité. “Investir pour gagner plus”, résume Antoine Micouleau : “L’achat d’une nouvelle machine à essuyer les verres permet d’économiser 1 h 30 de main-d’œuvre et d’enlever les tâches qui n’ont pas grand intérêt.”

“Le management vertical a disparu”

Les patrons veulent travailler sur un modèle co-construit avec leurs salariés. Un concept apprécié par Sébastien Lemesle, responsable de salle, 15 ans d’expérience, embauché en mars 2020 : “C’est la première fois je me sens heureux au travail. Ici, on a les clés pour faire les meilleurs services possibles sans souffrir.” Kevin Musset, chef de cuisine, parle quant à lui d’aventure humaine : “Le fait maison nous permet de ne pas travailler en coupure, c’est motivant. Et le management vertical a disparu.”

L’énergie de Fabien Jeanjean et d’Antoine Micouleau est communicative. “En 2019, on s’est structuré autour d’une stratégie RSE. En 2020, nous sommes passés en mode incubateur”, explique Fabien Jeanjean, qui a ouvert Aux Pieds sous la table il y a neuf ans. “Nous avons reçu le titre de Maître restaurateur en 2015. À l’époque, nous étions des pionniers du circuit court. Aujourd’hui, on a trouvé notre équilibre”, ajoute Antoine Micouleau.

L’entreprise compte 25 salariés et s’apprête à lancer deux nouveaux établissements : un restaurant-boulangerie (l’enseigne fournira du pain à d’autres restaurateurs) et un bar. Les deux associés ont créé une holding, et ont été rejoints par six actionnaires.

Le restaurant est fermé pendant les fêtes de fin d’année, pour permettre à l’équipe de passer du temps en famille. Une déclinaison directe du bien-être au travail.

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Dorisse Pradal