Charles Coulombeau : "J'aime faire une cuisine sans concession"

À seulement 29 ans, Charles Coulombeau étonne par sa maturité. À la tête de La Maison dans le parc, à Nancy (Meurthe-et-Moselle), le chef propose, avec son épouse Roxane, 32 ans, directrice du restaurant, une cuisine inventive, travaillée, murie par ses expériences et ses voyages. Le vainqueur du Taittinger 2020 ne s’en cache pas : “J’aime faire une cuisine sans concession. Il faut que qu’elle transmette ce que je vis, ce que je ressens, mon humeur.”

Une démarche développée au long d’un parcours parsemé de tables étoilées : pendant ses études au lycée hôtelier de Biarritz, Charles Coulombeau débute en cuisine chez Jean Cousseau, à Majesq (Landes) puis poursuit chez les frères Ibarboure à Bidart (Pyrénées-Atlantiques) - où il rencontre sa femme -, pour enchaîner chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains (Landes) et Lameloise à Chagny (Saône-et-Loire). Le couple décide alors de partir en Angleterre, au Gravetye Manor, pendant trois ans et demi : “Cette expérience m’a beaucoup apporté en ce qui concerne l’appropriation du terroir : on a toujours des a priori sur la cuisine anglaise alors que j’y ai découvert des produits incroyables.”

Lorsque celui-ci ferme pour travaux pendant quatre mois, ils en profitent pour partir au Japon pour un contrat de deux mois dans un Relais & Châteaux. Là, ils découvrent d’autres produits, d’autres techniques. “Il m'a fallu attendre que je sois chez moi pour assumer pleinement ce que j’avais appris, ce que je voulais faire. Aujourd’hui par exemple, je me fais livrer mes poissons vivants, que je tue à la manière ikejimé”, ce qui permet de réduire la douleur du poisson.

“Être bon tous les jours, du premier au dernier client”

C’est aussi à cette période que le chef remporte le Taittinger : “Ce prix a certainement aidé à me faire repérer et a déclenché notre retour en France, puisque l’on a été démarchés pour un projet en Charente. Celui-ci n’a finalement jamais vu le jour à cause du Covid.”

Arrivé en Lorraine pour reprendre l'ancienne table étoilée de la famille Mutel, Charles Coulombeau - impliqué dans une démarche locavore - découvre les produits d’un terroir qu’il ne connaît pas. C’est au cours du deuxième confinement, deux mois après son arrivée, qu’il parvient à tisser son réseau de fournisseurs. Tous sont mis en avant sur sa carte (à 90 % bio), ainsi que les membres de son équipe. Vingt-six personnes exercent aujourd’hui à La Maison dans le parc, pour garantir la rigueur et la régularité revendiquées par le chef : “Il ne faut pas être bon un jour, il faut être bon tous les jours, du premier au dernier client.”

C’est aussi la créativité du chef qui marque les esprits. Pour exemple, le céleri-rave, proposé à la carte en quatorze déclinaisons, en dashi, en ravioles, glacé, fumé, brûlé… : “C’est l’illustration de mon jusqu’au-boutisme. Ce n’est pas un légume vers lequel les clients vont naturellement, mais je me suis amusé à imaginer comment utiliser la peau, les feuilles, les racines, dans une démarche de zéro déchet. Je voulais également mettre en œuvre le plus de techniques possible pour le cuisiner.”  Une démarche qui lui a également donné l’idée d’utiliser les parures de légumes de la semaine pour offrir depuis un an, chaque semaine, 50 litres de soupe aux Restos du Cœur.

Cette inventivité peut-elle le conduire à décrocher cette étoile Michelin que beaucoup lui prédisent ? “C’est un objectif non dissimulé auprès de mes collaborateurs, parce que les personnes en cuisine travaillent énormément et que cela serait une fierté et une satisfaction d’appartenir à quelque chose de prestigieux.” Mais le chef - jeune papa depuis cet été - a déjà d’autres projets en tête. Son prochain défi : le trophée Delaveyne, en novembre 2022.

 

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