À la Cantine de Thomas, menu et table uniques

Bordeaux (33) Formé à l'École Ferrandi Paris, Thomas Delcroix, jeune chef de 20 ans, a ouvert une adresse singulière à Bordeaux, mêlant vente à emporter et un seul menu sur une table unique.

En lisière du cœur des Chartrons à Bordeaux, La Cantine de Thomas présente, en extérieur, ses propositions : d’un côté les plats à emporter, de l’autre le concept La Table de Thomas, une table à l’intérieur, à réserver pour un menu dégustation surprise à 60 €. Thomas Delcroix, jeune chef de 20 ans, a connu un succès immédiat avec l’ouverture de son premier restaurant, fin août : “Mon business plan reposait uniquement sur la vente à emporter, à retirer sur place ou livrée par les plateformes de vente à distance, avec, sur les six premiers mois, une prévision par jour de 35 à 40 menus à 15 €. Or, dès le premier mois, je tournais à 50 commandes et le rythme n’a pas faibli.” Aucun prévisionnel ne portait sur le service sur place, et pour cause, la pièce du fond devait être un bureau. Finalement, joliment décorée, la petite salle dotée d’une seule longue table est réservable pour 3 à 12 personnes, du mercredi au samedi, le soir. Cette formule a si bien marché que, depuis le 1^er novembre, on peut réserver cette table au déjeuner, du mardi au samedi, avec un menu surprise à 39 €.

C’est lors du deuxième confinement, en novembre 2020, que Thomas Delcroix, poussé par la demande, s’est mis à cuisiner pour les amis, puis les amis d’amis… avec un succès immédiat sur les réseaux sociaux. Il a alors officialisé son concept de plat à emporter, et de chef à domicile, de janvier à mai 2021. À la réouverture des restaurants, il était prêt à se lancer, le local trouvé, la somme réunie pour ouvrir (30 000 € d’apport personnel et un crédit de 50 000 €, sur sept ans).

La cuisine semi-gastronomique du chef, toute en finesse, en recherche, plait : “Je pense que si on veut un minimum s’amuser en cuisine, il faut avoir les bases”, lance ce passionné qui a démarré, à 15 ans, un bac pro en alternance à l’école Ferrandi Paris. Il s’est forgé au sein de solides maisons, Miles à Bordeaux, Le Saint-James, 1 étoile Michelin à Bouillac (Gironde), puis Apicius à Paris (VIII^e), 3 étoiles Michelin. De surcroît, le chef dévore les ouvrages culinaires. Sa bible, le Guide culinaire, d’Auguste Escoffier, lui donne une belle maîtrise des classiques.

Même s’il est seul en cuisine, travaille 7 jours sur 7 et ne compte pas ses heures pour préparer foie gras au torchon, pâté en croûte ou épaule de cochon confite 10 heures, Thomas Delcroix est heureux de son choix.

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Brigitte Ducasse