PROSCRIRE OU LIMITER L’UTILISATION DE LA VIANDE ET PRIVILÉGIER LES PROTÉINES VÉGÉTALES
→ Un repas carné émet 4 fois plus de gaz à effet de serre qu’un repas végétarien (2,04 kgCO2e/repas contre 0,51 kgCO2e/repas*)
→ 1 kg de viande produit émet 5 à 10 fois plus de gaz à effet de serre qu’1 kg de céréales.
→ Si viande il y a, privilégier la volaille et éviter le bœuf qui requiert 28 fois plus de terre et 11 fois plus d’eau et produit 5 fois plus de gaz à effet de serre que la viande d’autres animaux d’élevage.
* L’unité CO2e (signifiant « équivalent CO2 ») permet de comparer l’impact des différents gaz à effet de serre en matière de réchauffement climatique.
LIMITER L’UTILISATION DU POISSON ET CHOISIR UNIQUEMENT DU POISSON ISSU DE LA PÊCHE DURABLE
→ La pêche durable garantit le respect des écosystèmes en ne ciblant pas les espèces les plus menacées, en respectant les avis des scientifiques sur les quotas et en utilisant des méthodes sélectives et non destructrices, assurant ainsi une traçabilité complète depuis la zone de capture jusqu’au point de vente.
→ Dans le monde, environ 90 % des espèces de poissons sont exploitées au maximum ou surexploitées.
NE TRAVAILLER QUE DES PRODUITS DE SAISON
→ Permettant ainsi d’éviter l’augmentation des distances parcourues par les produits, ainsi que la culture sous serres chauffées qui émet 10 à 20 fois plus de gaz à effet de serre qu’une culture en plein champ.
DANS LA MESURE DU POSSIBLE, PRIVILÉGIER LES PRODUITS ISSUS DE CIRCUITS COURTS ET LIVRÉS PAR DES VÉHICULES BAS CARBONE
→ Le Fooding peut vous aider à identifier des transporteurs « verts ».
PRIVILÉGIER LES PRODUITS ISSUS DE CULTURES BIOLOGIQUES
→ Ils garantissent la préservation et le respect de l’environnement en évitant l’utilisation d’OGM, d’engrais chimiques et de pesticides dangereux pour les sols.
ACHETER DES PRODUITS FRAIS, SANS CONSERVATION
→ Eviter les éléments à congeler, qui nécessitent l’utilisation d’énergie supplémentaire.
SERVIR UNIQUEMENT DES VINS ISSUS DE VIGNOBLES ENGAGÉS DANS DES DÉMARCHES DURABLES ET ÉCORESPONSABLES
→ Qu’il s’agisse de viticulture biologique, biodynamique, raisonnée, à haute valeur environnementale ou naturelle. |
RÉUTILISER LES CHUTES D’ALIMENTS COMESTIBLES, ET IMAGINER DES PLATS UTILISANT LES RESTES
→ 1/3 des aliments produits dans le monde est gaspillé (1,3 milliard de tonne de nourriture), soit 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre).
VALORISER LES RESTES ALIMENTAIRES
→ En proposant aux participant.e.s d’emmener leur propre récipient pour repartir avec leurs restes et/ou en se rapprochant d’une association qui redistribue les produits non utilisés (dans le respect des règles d’hygiène).
→ Pratiquer le tri sélectif
→ Recycler 1 tonne de papier, c’est sauver 17 arbres ; recycler 1 tonne de plastique, c’est économiser 800 kg de pétrole brut…
ACHETER DES ALIMENTS EN VRAC
→ Permettant de diminuer les déchets d’emballage, souvent en plastique, et réduire la quantité de microplastiques présents dans les aliments consommés.
REPENSER LA CUISSON
→ Imaginer des cuissons en marinade ou par fermentation, qui ne nécessitent pas de flamme ou d’énergie et ont donc un moindre impact carbone. Au maximum, essayer de travailler les aliments crus : pas de cuisson = pas d’émission de CO2 supplémentaire.
DANS LA MESURE DU POSSIBLE, PRIVILÉGIER LES APPAREILS FAISANT APPEL À L’ÉLECTRICITÉ PLUTÔT QU’AU GAZ
→ Le mix énergétique français, qui repose principalement sur de l’énergie nucléaire, permet d’avoir une électricité peu émissive.
PROPOSER DE « GROSSES PIÈCES » À PARTAGER
→ Afin d’éviter de multiplier les cuissons.
EVITER DE CHANGER LES COUVERTS ET LES ASSIETTES
→ Proposer par exemple un service plat sur table pour diminuer la quantité d’eau utilisée pendant la plonge.
DANS LA MESURE DU POSSIBLE, UTILISER UN LAVE-VAISSELLE
→ Moins consommateur d’eau que le lavage à la main.
- NE PAS IMPRIMER DE MENU JETABLE POUR LA JOURNÉE
→ Préférer une écriture du menu manuscrite sur une surface lisse (tableau, vitre, miroir…).
INFORMER ET DISCUTER AVEC LES CLIENT.E.S DE LA JOURNÉE ZÉRO CARBO
→ Sensibiliser la clientèle en montrant que des petits efforts peuvent faire baisser l’impact carbone.
NB : ces principes doivent s’adapter à chaque restaurateur.trice en fonction de ses capacités et du matériel à sa disposition. |
Podcasts
Derniers commentaires
Comment définir le prix d'un fonds de commerce en période crise sanitaire ?
Service en salle : l'autre temps fort du repas
Thibaut Ruggeri : "Quand je vois la pleine lune, je sais qu'il me reste 14 jours et demi pour changer mes recettes"
Embaucher un mineur pour un job d'été
Pour faire face à l'inflation, une troisième augmentation du Smic, édito du journal du 5 août