×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

La Liste met à l'honneur ceux qui ont fait bouger les lignes en 2021

Restauration - mardi 7 septembre 2021 10:54
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :

La réalisation de la Liste 2021 a été abandonnée en raison de la pandémie, donc pas de Top 1000 mondial. Hélène Piétrini, nouvelle directrice générale, a choisi de mettre en avant des professionnels au travers de nouveaux prix qui récompensent les actions mises en place côté business et solidarité. Florent Ladeyn, Olivier Nasti, Nadia Sammut ou encore Guillaume Gomez font partie des lauréats.



Olivier Nasti,  La Table d'Olivier Nasti, Le Chambard à Kaysersberg, a reçu le Prix de l'innovation récompensant un chef qui s'est réinventé depuis le confinement en créant de nouvelles opportunités de développement.
Olivier Nasti, La Table d'Olivier Nasti, Le Chambard à Kaysersberg, a reçu le Prix de l'innovation récompensant un chef qui s'est réinventé depuis le confinement en créant de nouvelles opportunités de développement.

Prix de la nouvelle destination gastronomique sponsorisé par Moët Hennessy (Un(e) chef(fe) ou restaurateur qui s’investit dans la promotion, incarne et porte les valeurs de sa région pour développer sa notoriété et son image gastronomique)

Sélection internationale

AFRIQUE

Selassie Atadika, Midunu à Accra, Ghana

Ayant grandi aux Etats-Unis, Atadika était employée de l'ONU avant de devenir cheffe. Sa devise : « Chaque culture possède de bons plats, ce n’est pas parce que vous ne connaissez pas ces profils de saveurs qu’ils ne sont pas délicieux. » Ses plats sont une invitation au voyage au Ghana, et mettent en valeur le sorgho, le baobab, le plantain, la viande de chèvre, la citronnelle, le coriandre et les piments. Devenue une forme de porte-parole de l’Afrique culinaire, Atadika a ouvert l’Institut Midunu, organisation à but non lucratif qui sensibilise les consommateurs à la santé par la nutrition, et oeuvre à la connaissance et au partage des traditions et produits africains autochtones.

Sélection locale - France

FLANDRES FRANÇAISES

Florent Ladeyn, Auberge du Vert-Mont à Boeschepe, France

Organisateur de marchés de produits locaux à prix coûtant, Florent Ladeyn cuit son propre pain et élabore parfois ses plats directement sur le feu. Il a créé une auberge idéale au nord de la France, un endroit où sont honorés les produits locaux à travers des plats éclectiques, modernes, bruts, différents, le tout à des prix abordables dans une atmosphère conviviale.

 

Prix de l’innovation sponsorisé par le Marché International de Rungis (Un(e) chef(fe), restaurateur ou organisation qui s’est réinventé depuis le confinement en créant de nouvelles opportunités de développement)

Sélection internationale

Dabiz Muñoz, GoXo à Madrid, Espagne

On connaissait Muñoz et sa vision au grand restaurant DiverXo à Madrid. La pandémie lui permis de pendre un tout autre envol avec de nouveaux concepts et de nouvelles recettes, à l'image de ses lasagnes à la Mumbai, livrées à domicile ou servies dans un food truck devant le grand magasin Corte Inglés, ou encore son "Hong Kong-Madriz" à base de boulettes de poulet, aïoli à l'ail noir, pois chiches croustillants et pommes de terre violettes. Tout est bon, fusion, abordable, parfaitement pensé et adapté pour la maison...et le succès est au rendez-vous, à Madrid comme à Barcelone !

Sélection locale - France

Olivier Nasti, La Table d'Olivier Nasti, Le Chambard à Kaysersberg, France

Jamais la France n'a connu un drive-in comme celui de Kaysersberg à l’Hôtel Le Chambard, aussi gourmand et festif : Vitello tonnato, gâteau de brochet, sauce Riesling et riz sauvage, tarte aux noix et chantilly maison, pâté en croûte Richelieu, pickles de cèpes, quenelle d’écrevisses et poissons d’eau douce en matelote, tarte citron meringuée… Olivier Nasti fait face à la pandémie avec une multitude d’innovations : Drive, Food Truck, livraisons, menus préparés par plusieurs chefs reconnus et marché gastronomique devant son hôtel-restaurant.

 

Prix du changement pour l’inclusion et la diversité (Une personnalité qui s’est fortement engagée pour (im)poser les bases d’une culture en cuisine plus égalitaire, inclusive et bienveillante)

 

Mashama Bailey, The Grey Savannah à Savannah, Géorgie, États-Unis

Née dans le Bronx et élevée dans le Queens, Bailey a appris à cuisiner en famille. Formée à l'Institute of Culinary Education et passée par le Château du Feÿ en Bourgogne, elle travaille à l’Oak Room, au Plaza à New York et à l’Aquagrill, avant de devenir sous-cheffe chez Prune, dans le Lower East Side de Manhattan, sous l'autorité de la cheffe Gabrielle Hamilton. Ses plats, inspirés par le Sud des États-Unis et la diaspora africaine, incluent le Chicken Country Captain, un curry de poulet traditionnel, ou encore un chou fumé sur bois de noix de pécan. Son restaurant est implanté dans un terminal de bus « Greyhound » art déco datant de 1938. Récompensée par un James Beard Award en tant que meilleur chef du Sud-Est, et à l'affiche d'un épisode de « Chef’s table », Mashama Bailey fait aujourd’hui partie des grandes cheffes des États-Unis. Elle est également vice-présidente du conseil d'administration de la Fondation Edna Lewis, qui œuvre à préserver et célébrer l'héritage de la cheffe connue pour son « southern food ».

  

Prix de la solidarité (Projet porté par un(e)s chef(fe)s, restaurateur(s) ou organisation qui a permis de soutenir les soignants en première ligne ou lutter contre l’impact économique et humain de la pandémie)

 

Syed Asim Hussain & Christopher Mark - Covid-19 Playbook

Black Sheep restaurants à Hong kong, Chine

Black Sheep est un groupe de restaurants de Hong Kong employant 1000 personnes. Parmi leurs 26 établissements figurent des adresses françaises, italiennes, thaïs et indiennes. Syed Assim Hussain et Christopher Mark, les deux fondateurs, ont rapidement réagi en adaptant leurs consignes de sécurité et protocoles d'hygiène. Début 2020, ils publient le résultat de leur travail en ligne. Depuis, le Covid Playbook a été traduit en quatre langues et adopté dans 30 pays. Il est régulièrement mis à jour, et aurait pu devenir un phénomène éditorial, mais le choix a été fait de le maintenir en tant que service à disposition des restaurateurs du monde entier : le Covid Playbook et toutes ses traductions - dont la française - restent gratuits.

 

Guillaume Gomez & Stéphane Méjanès - Les chefs avec les soignants

France

L’initiative de Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l'Elysée, du journaliste Stéphane Méjanès et de l’APHP- Hôpitaux de Paris est l'un de plus beaux exemples de solidarité et de fraternité. Leur but ? Servir un bon repas chaud au personnel des hôpitaux. 776 chefs ont ainsi cuisiné pour 146 hôpitaux publics et 119 hôpitaux privés, servant 104 767 repas. Les produits bruts sont fournis par des grossistes du Marché International de Rungis, et le site TipToque assure la coordination entre tous les acteurs.

 

Prix de la responsabilité éthique et environnementale sponsorisé par Accor Live Limitless (Un(e) chef(fe), restaurateur ou groupe qui a mis en œuvre des pratiques éthiques, durables et solidaires ayant eu un impact au sein de son établissement ou dans sa communauté)

 

Sélection internationale

Matt Orlando, Amass à Copenhague, Danemark

Jour après jour, Matt Orlando, Américain installé au Danemark, oeuvre pour le développement durable : entre 90 et 100% de ses produits proviennent de producteurs et éleveurs bio, locaux et éthiques. Parmi ses plats figurent une émulsion de citrouille confite, crabe et graines de citrouille salées, graisse de porc épicée et graines de fenouil ou encore un canard grillé aux coings, rose sauvage marinée et lait de noix. Toutes les parties de tous les ingrédients sont utilisées. Ce qui ne peut pas être cuisiné est transformé en compost. Et ce qui ne peut être mis au compost devient du biodiesel ou du biogaz. Le recyclage, l’économie de l’eau et la réduction de l’empreinte carbone font ainsi partie du quotidien du restaurant.

Sélection locale - France

Nadia Sammut, Auberge La Fenière à Cadenet, France

Nadia Sammut, cuisinière cœliaque et intolérante à de nombreux aliments, parle de son auberge à Lourmarin comme d’un lieu de vie « pour un monde au goût meilleur ». La cheffe et entrepreneuse fourmille d’idées pour son restaurant, son village et sa région afin de construire tout un écosystème durable. Une cuisine engagée, saine, sans gluten et sans lactose qui est proposée à travers son restaurant gastronomique, son bistro, son épicerie mais également à travers sa marque Kom&Sal et sa conserverie (créé pendant le premier confinement). La Fenière est plus qu’un restaurant, c’est un lieu social et solidaire qui incarne une Cuisine Libre.

  

Prix de l'innovation digitale (Un(e) chef(fe) ou restaurateur qui s’est converti(e) à la communication digitale de façon originale pour rester connecté(e) avec ses clients confinés)

SIMONE ZANONI, Le George au Four Seasons Hotel George V à Paris, France

Le George V et le restaurant « George » de Simone Zanoni étant fermés, le chef s’active pour son épicerie, ses comptes Facebook et Instagram sous le nom de Casa Zanoni. Depuis sa cuisine familiale, le chef concocte des recettes simples comme la fricassée de Saint-Jacques, le poulet au chou rouge ou la pizza fritta, gorgés de bonne humeur et d'accent italien. Il signe désormais toute une gamme d’accessoires et produits d’épicerie à commander en ligne sous le nom de Casa Zanoni. Une véritable aventure familiale devenu un succès digital.

 

Prix de l’authenticité et de l’artisanat (Établissements et cuisinier(e)s mettant en valeur le patrimoine culinaire de leur région ou de leur pays au travers de leur savoir-faire, leurs produits et des circuits courts)

Fred Ménager, La Ferme de la Ruchotte à Bligny-sur-Ouche, France

Cet ancien de chez Chapel exploite chaque jour une ferme bio autosuffisante, et redevient cuisinier aux heures du repas. Il n’y pas plus frais, plus local, plus bio. Les initiés vont à la ferme pour goûter son vol au vent en neuf services avec poulardes, écrevisses, truffes et quenelles… Ce plat emblématique de la grande cuisine bourgeoise du XVIIIe siècle n'est servi qu'une fois par mois.

Masashi Yamada, Yanagiya à Gifu, Japon

Cela fait plus de 70 ans que les locaux s’attablent à Yanagiya situé dans la montagne à Mizunami. Masashi Yamada et son frère, troisième génération de chefs, se servent encore de l'irori, une petite fosse carrée conçue pour les grillades sur des bâtons de charbon. Pendant la saison, les Yamada servent le gibier chassé dans la montagne, en commençant par le canard en novembre, puis le sanglier en décembre. Le printemps est la saison de la truite d'eau douce.

Celia Florián, Las Quince Letras à Oaxaca, Mexique

Le maïs, les haricots, les piments, le mezcal et les sauterelles - chapulines - font partie de la gastronomie d’Oaxaca au même titre que les tamales et les sept variétés de sauce mole. Le restaurant de Celia Florián et Fidel Méndez fait honneur à tous ces emblèmes de la région pour en devenir la vitrine : fromage grillé accompagné de laitue fraîche, cactus, oignon, tomates rôties et sauterelles, porc mariné grillé servi avec ses haricots frits et oignons grillés, crevettes en croûte de maïs et noix de coco, ou encore assiettes de mole au riz.

#laliste #restaurant #restauration #gastronomie

Journal & Magazine
N° 3755 -
17 septembre 2021
N° 3754 -
03 septembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Gouvernantes et service hôtelier
par Corinne Veyssière
Services