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Thierry Verrat se met au golf

Restauration - mercredi 7 juillet 2021 16:05
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Cognac (16) Le chef étoilé charentais repend en mains la table du green de Cognac.Objectif : pérenniser une table appréciée des golfeurs mais aussi monter en puissance en attirant une clientèle extérieure au golf. Pour cela, le chef, a repensé la carte, en s'appuyant sur les produits régionaux, dans un esprit contemporain, et avec des prix étudiés.



Étoilé Michelin depuis vingt-trois ans dans son restaurant de La Ribaudière à Bourg Charente (Charente), Thierry Verrat a pris la gérance du Green, table du golf de Cognac, propriété de la ville. À cause du Covid-19, l’opération s’est faite en deux temps, avec treize mois de décalage entre la reprise effective en avril 2020, interrompue par le confinement en octobre suivant, et la réouverture depuis la dernière levée des restrictions.

Le Green, qui a connu un passé compliqué, devrait retrouver une certaine stabilité avec un professionnel qui est à la tête d’une affaire familiale. Son fils Julien est devenu chef de La Ribaudière, doublée à Bourg-Charente de La Table du fleuve, bistrot titulaire d’un Bib. Sa fille Ludivine tient de son côté sa Plage de la Ribaudière à Ronce-les Bains (Charente-Maritime).

“Nous relançons la Table du Green avec le même objectif qu’avant la pandémie, explique le dirigeant, dynamiser et pérenniser un site très apprécié des sportifs locaux, mais aussi des clients séduits par le cadre. Nous avons recruté une directrice, Maria Munès, qui a occupé des fonctions similaires au Château de l’Yeuse à Chateaubernard. Nous avons investi fortement en créant un steack-house et un décor thématique inspiré de l’univers du Cognac. Nous avons revisité la carte, complété la cave, amélioré les services.”

 

Un green pour tous

Les formules proposées se veulent très accessibles : plat du jour à 9,90 €, menu à 19,90 € et brunch à 29 € le dimanche. La cuisine de Thierry Verrat s’inspire de son expérience à New York, dans ses débuts, mais repose également sur les productions régionales, riche de ses saveurs. 70 convives peuvent se partager salle et terrasse, et l’ambition affichée est d’attirer une clientèle plus vaste que celle des seuls pratiquants des greens. Gaël Daniel (ancien de La Ribaudière) est aux fourneaux, entouré d’une équipe volontaire et dynamique.  

“Nous employons au total 35 personnes sur quatre sites différents dans un périmètre restreint, analyse Thierry Verrat, en utilisant les compétences de tous. Nous proposons des cuisines aux contours multiples, dans un large éventail de prix, Pour le Green, nous n’avons pas d’objectifs définis, mais nous comptons utiliser un outil fiable, aux multiples atouts. Pour le moment, les résultats sont encourageants, quelques semaines après la reprise, avec 85 couverts par jour sur un ticket moyen de 23 €. L’image que nous construisons est liée au golf, au cognac, mais sans élitisme forcené. Ici, la table est ouverte à tous, à portée de tous, pour toutes les occasions.”

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Jean-Pierre Gourvest