Adrien Cachot, un chef hors piste

Il a profité des périodes de confinement pour prendre du recul. Sur son parcours, sa vie et sa vision de la cuisine. Finaliste de Top Chef 2020, Adrien Cachot s’est épanché dans un ouvrage, écrit avec la complicité du journaliste François Chevalier et intitulé Hors piste. Car le cuisinier n’entre dans aucune case. Adolescent, il volait des vélos avec ses copains, écoutait du hard rock, se passionnait pour les graffitis et ne travaillait pas en classe. Si bien que ses profs le disaient “à côté de la plaque”. Fan de foot, Adrien Cachot a joué de 6 à 14 ans dans le club de la ville qui l’a vu grandir,  Cenon (Gironde), dans l’agglomération bordelaise. Cenon, où un ami de son père le recommande à Nicolas Magie, alors derrière les fourneaux du restaurant La Cape. Le chef prend l’ado, un peu perdu, en stage durant un été et le garde comme apprenti. Car ce gamin de 14 ans, qui ne connaît que les tours de béton de Cenon, a du potentiel. D’ailleurs à 18 ans, il part à Paris avec un sac à dos, s’installer dans 9 m² “avec les toilettes dans la douche”, porte de Versailles, pour travailler comme commis, puis chef de partie au Troquet de Christian Etchebest, dans le XV^e arrondissement. La suite : retour à Cenon, où Nicolas Magie lui confie une brasserie de 200 couverts. Encore peu expérimenté, Adrien Cachot ne fera pas décoller le chiffre d’affaires en cinq ans sur place. Retour à Paris, où le chef Benoit Gauthier lui donne les clés du bar à tapas Le Petit Pan. S'ensuivra un voyage initiatique de trois mois à Tokyo. Adrien Cachot part avec sa compagne Emie Wada, elle-même d’origine japonaise, et à leur retour à Paris, ils ouvrent le restaurant Détour, dans le IX^e arrondissement. Il est seul en cuisine, alors il fait aussi la plonge. Sa complice, elle, l’aide à gérer la salle et tenir les comptes. Le soir, ils ferment à 2 heures du matin et rentrent chez eux en Vélib, parce que “le taxi, c’est trop cher”. Ils vont tenir le rythme de 2017 à 2020 et se faire repérer par quelques critiques gastronomiques influents. Puis, ce sera Top Chef.

“Une curiosité en éveil permanent”

Ce parcours 'hors piste', Adrien Cachot le voit comme “un hymne à l’espoir pour tous les jeunes ou parents dépassés”. Quand il regarde dans le rétro, il compare Nicolas Magie à “une bouée de sauvetage” et reconnaît que “si on ne part pas toujours sur de bonnes bases, on peut arriver à quelque chose”. Aujourd’hui, il se dit en début de carrière : “Je ne donne pas de leçons. Cet ouvrage, c’est un message assez optimiste et un livre d’idées plus qu’un livre de recettes.” Certes, il en donne quelques-unes : Flan au homard, Oreilles de cochon et choux de Bruxelles, Coquillettes avec tête de veau et harissa... “Mais je ne suis pas un cuisinier de recettes, souligne-t-il. Je n’en écris jamais. Ma cuisine se fie davantage à mon instinct et à mon humeur. Mes plats évoluent sans cesse.” Dans sa préface, le chef triplement étoilé Paul Pairet dit du jeune chef qu’il a “une curiosité en éveil permanent ”. D’ailleurs Adrien Cachot réfléchit à un nouveau concept de restaurant à Paris. Mais rien ne presse. Il prend son temps. Il se murmure qu'une ouverture pourrait avoir lieu fin 2021. Réponse d’Adrien Cachot : “Tant que je n’ai pas de cuisine, je ne m’exprime pas.” Même sur les réseaux sociaux, il reste discret sur ce projet. À 31 ans, il dit “profiter de l’instant présent”. Une sagesse qui laisse dire à Paul Pairet : “Il doute de tout, il doute de tous, pour se poser les bonnes questions, avancer et prendre des risques.”

Hors piste • Adrien Cachot • Texte : François Chevalier • Photographies : Louis Boucharinc • Coordination de l’ouvrage : Emie Wada • Éditions Flammarion • 208 pages • Prix : 19,90 €