Jean-François Pantaléon, nouvel étoilé Michelin 2021
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Nantes (44) Il avait quitté le monde étoilé pour retrouver plus de liberté et de simplicité… qui lui doivent aujourd'hui de gagner sa première étoile.
Jean-François Pantaléon est revenu en Loire-Atlantique pour ouvrir Roza fin 2017.
Le restaurant compte 45 places assises.
Il y a une légère ironie dans la trajectoire de Jean-François Pantaléon, qui a ouvert Roza fin 2017, à Nantes : “J’ai appris à la dure auprès de grands chefs parisiens et j’ai précisément quitté le monde étoilé pour retrouver plus de liberté et de simplicité”, sourit le chef de 38 ans, pourtant loin de bouder sa nouvelle étoile : “C’est la reconnaissance de mon abnégation pendant de longues années.”
Après un bac général, ce natif de Saint-Nazaire obtient un BTS d’hôtellerie-restauration option cuisine à l’école hôtelière d’Orvault. Il officie très vite auprès de chefs étoilés. D’abord chez les locaux comme Éric Mignard (Castel Marie-Louise), Éric Guérin (La Mare aux oiseaux) et Philippe Vételé (Anne de Bretagne). Et ensuite à Paris, où il poursuit sa formation et apprend les bases auprès des grandes brigades – La Grande Cascade, Le Meurice, Apicius. Il reste d’ailleurs très marqué par la cuisine simple et travaillée de Jean-Pierre Vigato.
En 2011, il accepte son premier poste de sous-chef et revient à la Grande Cascade auprès de Frédéric Robert. Trois ans plus tard, il ouvre son premier restaurant dans la capitale, Coretta. Une belle adresse du XVIIe arrondissement, avant de revenir au pays pour ouvrir Roza, non pas en référence à une déclinaison latine bien connue, mais en hommage aux prénoms de ses deux filles…
Tourné vers la mer
Le restaurant est aménagé à l’image de Jean-François Pantaléon : volumes imposants, grands miroirs, banquettes en velours, tables en granit, petites alcôves avec vue sur la cuisine… Sans oublier la belle terrasse pendant l’été. Au déjeuner comme au dîner, le chef et son équipe de huit personnes (dont cinq en cuisine avec le chef pâtissier) font de la gastronomie sans chichi, mettant en valeur des produits locaux, légumes des maraîchages nantais et poissons des criées de Loire-Atlantique.
Les plats sont logiquement tournés vers la mer, ce qui n’empêche pas le chef d’être le spécialiste d’un ris de veau grillé particulièrement croustillant et d’affectionner l’anguille de Loire fumée. La cuisine qu’il a toujours voulu faire et qu’il ne changera pas. En tout cas pas chez Roza. Car, à l’avenir, Jean-François Pantaléon aimerait bien ouvrir un second établissement dans la cité des ducs de Bretagne. “Je rêve d’un mur de rôtisserie pour faire de la viande au feu comme Francis Mallman en Argentine.” Le rendez-vous est pris.
#michelin #michelin2021 #nantes #roza #jeanfrancoispantaleon
| Pour Aletheia Press, Thierry Butzbach |
Carte : entrée 15 €, plat 25 € à 30 €, dessert 10 € à 12 €, menu déjeuner : 25 €
Places assises (hors Covid) : 45
Couverts/jour (hors Covid) : 50 à 60
Formation : école hôtelière d’Orvault
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Dorade royale de Noirmoutier, hélanthis confit au beurre
Ingrédients pour 4 personnes
1 dorade royale de Noirmoutier de la Maison Berjac 2 kg
1 kg d’hélianthis
50 cl de crème liquide
1 citron confit
40 cl de fumet de poisson
100 g de beurre demi-sel
1 tête d’ail
3 ou 4 branches de thym
Huile d’olive
Huile de tournesol
Vin blanc
Progression
Lever les filets de dorade. Les détailler en quatre pavés. Réserver au frais.
Hélianthis
Préchauffer le four à 180 °C. Brosser et rincer les hélianthis. Les disposer entiers dans le plat. Ajouter un peu d’huile d’olive ainsi que 50 g de beurre, l’ail et le thym. Enfourner pendant 45 min (ils doivent rester mous à l’intérieur). Les ouvrir en deux. Récupérer la pulpe et conserver la peau de légume.
Ôter la chair du citron confit. Hacher l’écorce.
Dans un bol, assaisonner la pulpe d’hélianthis avec 20 cl de crème, un peu de beurre de cuisson, et le citron confit haché. Réserver au chaud. Dans une casserole chaude, faire frire les peaux d’hélianthis avec un peu d’huile de tournesol.
Sauce
Réaliser le fumet en faisant revenir la tête et des arêtes du poisson avec quelques aromates (ail, bouquet garni, parures de légumes,…). Déglacer au vin blanc et ajouter de l’eau. Faire réduire de moitié. Ajouter le restant de crème. Laisser bouillir pendant 5 à 10 min jusqu’à bonne consistance en écumant régulièrement les impuretés. Filtrer à l’aide d’un chinois étamine.
Dorade
Préchauffer le four à 180 °C. Dans une poêle, saisir les filets de dorade à l’huile d’olive côté peau pendant environ 3 min. Les retourner et poursuivre la cuisson au four pendant 5 min.
Dressage
Disposer le filet de dorade côté peau apparente. Sur le côté dresser une quenelle d’écrasé d’hélianthis dans l’assiette, ajouter quelques zestes de citron confit pas dessus, ainsi que les chips de peau d’hélianthis. Décorer de quelques micro-pousses ou herbes fraîches. Disposer la sauce.
Vin conseillé : Savennière, Cuvée les Genêts de chez Damien Laureau, 2018.
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