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Il y a une légère ironie dans la trajectoire de Jean-François Pantaléon, qui a ouvert Roza fin 2017, à Nantes : “J’ai appris à la dure auprès de grands chefs parisiens et j’ai précisément quitté le monde étoilé pour retrouver plus de liberté et de simplicité”, sourit le chef de 38 ans, pourtant loin de bouder sa nouvelle étoile : “C’est la reconnaissance de mon abnégation pendant de longues années.”
Après un bac général, ce natif de Saint-Nazaire obtient un BTS d’hôtellerie-restauration option cuisine à l’école hôtelière d’Orvault. Il officie très vite auprès de chefs étoilés. D’abord chez les locaux comme Éric Mignard (Castel Marie-Louise), Éric Guérin (La Mare aux oiseaux) et Philippe Vételé (Anne de Bretagne). Et ensuite à Paris, où il poursuit sa formation et apprend les bases auprès des grandes brigades – La Grande Cascade, Le Meurice, Apicius. Il reste d’ailleurs très marqué par la cuisine simple et travaillée de Jean-Pierre Vigato.
En 2011, il accepte son premier poste de sous-chef et revient à la Grande Cascade auprès de Frédéric Robert. Trois ans plus tard, il ouvre son premier restaurant dans la capitale, Coretta. Une belle adresse du XVIIe arrondissement, avant de revenir au pays pour ouvrir Roza, non pas en référence à une déclinaison latine bien connue, mais en hommage aux prénoms de ses deux filles…
Tourné vers la mer
Le restaurant est aménagé à l’image de Jean-François Pantaléon : volumes imposants, grands miroirs, banquettes en velours, tables en granit, petites alcôves avec vue sur la cuisine… Sans oublier la belle terrasse pendant l’été. Au déjeuner comme au dîner, le chef et son équipe de huit personnes (dont cinq en cuisine avec le chef pâtissier) font de la gastronomie sans chichi, mettant en valeur des produits locaux, légumes des maraîchages nantais et poissons des criées de Loire-Atlantique.
Les plats sont logiquement tournés vers la mer, ce qui n’empêche pas le chef d’être le spécialiste d’un ris de veau grillé particulièrement croustillant et d’affectionner l’anguille de Loire fumée. La cuisine qu’il a toujours voulu faire et qu’il ne changera pas. En tout cas pas chez Roza. Car, à l’avenir, Jean-François Pantaléon aimerait bien ouvrir un second établissement dans la cité des ducs de Bretagne. “Je rêve d’un mur de rôtisserie pour faire de la viande au feu comme Francis Mallman en Argentine.” Le rendez-vous est pris.
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Publié par Pour Aletheia Press, Thierry Butzbach
