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Click and collect : retours d'expérience

Restauration - lundi 25 janvier 2021 12:16
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Paris (75) Trois professionnels installés à Paris, Honfleur et Angers, travaillant respectivement dans une table étoilée, un bistrot et une brasserie, racontent leur expérience de ce nouveau mode de distribution, popularisé par la crise sanitaire.



“Le micro-ondes est un outil magique”

Chef doublement étoilé de la Maison Rostang, à Paris (XVIIe), Nicolas Beaumann assurait 50 couverts par jour avant le Covid-19. Aujourd’hui, en click and collect, il vend 30 à 35 menus “quand c’est un bon jour”.

  • Découvrir les vertus du micro-ondes: “Faire du click and collect, c’est une autre façon de travailler. Car il s’agit de faire du gastronomique destiné à être réchauffé au micro-ondes. On évite donc les feuilletages et les croûtes. Mais, pour le reste, le micro-ondes est un outil magique ! On a fait des tests : il suffit de bien le régler pour ne rien dénaturer d’un plat et de ses saveurs.”
  • Adapter sa carte: “Je propose un menu dégustation différent chaque semaine. Pour 80 €, on a amuse-bouche, entrée, poisson, viande, dessert et mignardises.”
  • Recréer une dynamique: “Tous les membres des équipes veulent revenir travailler, même sans le coup de feu du service. Ils veulent garder le contact, revoir les clients. Alors je les fais tourner par petits groupes.
  • Être endurant: “Entre le dressage dans les plats à emporter et la préparation des sacs, je passe autant de temps en cuisine que lorsque le restaurant est ouvert. On peut mettre jusqu’à deux heures à tout dresser pour 17 personnes. Et ça va jusqu’à trois heures, si je suis seul à le faire.”
  • Continuer ponctuellement après la crise: “Le click and collect, c’est quand même compliqué. Ne serait-ce que pour entreposer. Mais ponctuellement, pourquoi ne pas le poursuivre après la crise. Surtout si cela apporte une valeur ajoutée. Je pense, par exemple, à l’organisation d’une soirée vignerons au domicile d’un client ou d’une Saint-Valentin.”

 

“J’ai opté pour la série limitée”

Chef exécutif de la Collection Saint Siméon à Honfleur (Calvados), qui compte quatre restaurants, Matthieu Pouleur ne fait du click and collect qu’au bistrot La Boucane.

  • Faire moins, mais mieux: “J’ai opté pour la série limitée de 20 repas par service, pour monter la qualité, garantir la fraîcheur et éviter les pertes.
  • Savoir s’organiser: “Nous proposons un menu unique à 35 €, qui change tous les jours, avec entrée, plat et dessert. Pour le faire savoir, nous communiquons sur Instagram ou encore dans la presse locale. Quant aux clients, ils peuvent réserver leur menu la veille, jusqu’à 21 heures.”
  • Suivre le calendrier: “Les jours de fêtes, les commandes sont plus nombreuses. À Noël et pour le Nouvel An, nous avons vendu respectivement une trentaine et une vingtaine de menus en click and collect. Si bien que pour la Saint-Valentin, nous avons déjà prévu un menu en 4 ou 5 plats, respectivement à 60 et 75 €.
  • Redynamiser les équipes: “En cuisine, on a recréé une dynamique. Avec une équipe de quatre personnes en semaine, qui passe à cinq le week-end, contre sept habituellement. Le personnel est en rotation, de façon à faire travailler tout le monde. Les contacts sont maintenus. Ça redonne le moral à tous. On réfléchit même à la future carte de printemps.”

 

“Je suis en mode survie”

Gérant de la Brasserie de la gare, à Angers (Maine-et-Loire), Raphaël Courant réalisait 230 couverts par jour avant le Covid-19. En novembre dernier, il a proposé des plateaux de fruits de mer à emporter. Cela a bien fonctionné un week-end, puis la demande s’est raréfiée. Il a tout arrêté. Même s’il se dit “en mode survie”, il a “rallumé la lumière, la friteuse, et remis le chauffage en route” depuis le 21 janvier dernier.

  • Retrouver le chemin du travail: “Mes équipes et moi, nous n’en pouvons plus de rester à la maison ! On sature ! J’ai donc organisé une rotation, de façon à avoir un cuisinier et un apprenti avec moi chaque jour, pour mettre en place le click and collect.”
  • Revoir l’offre: “Je propose un menu au déjeuner à 15 €, avec entrée, plat et dessert. Je prévois entre 15 et 20 portions par jour. L’idée est d’éviter les pertes. Mais j’avance à tâtons, quitte à ajuster en cours de route. Par ailleurs, je vais développer le snacking, avec des quiches, un croque, un hot dog… qui peuvent se manger en marchant.”
  • Collaborer avec les hôtels : “Cinq hôtels sont voisins de la brasserie. Ils affichent chacun entre 30 et 40% de taux d’occupation. Je vais donc mettre en place une livraison de plateaux-repas à 20 et 25 €, pour entrée-plat et entrée-plat-dessert.”
  • Retrouver la clientèle: “L’objectif, au-delà d’occuper les équipes, c’est aussi de renouer et maintenir un lien avec les clients. Car, au niveau du chiffre d’affaires, je pense que je ne vais pas gagner grand-chose.”
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Anne Eveillard

“On gagne peu d’argent, alors que c’est très chronophage.” Tel est le bilan que dresse Arnaud Duhem du click and collect. Le fondateur du cabinet de conseil Carpe Duhem parle d’“un pansement sur une jambe de bois”. Il nuance toutefois son propos selon les positionnements et emplacements des établissements. “Dans une brasserie ou un restaurant de quartier, les pâtes, pizzas et burgers permettent de maintenir un lien avec la clientèle et d’occuper les équipes, mais on gagne peu d’argent. En revanche, quand Big Mamma teste le click and collect pendant le premier confinement, puis transforme l’essai et crée Napoli Gang, resto online de livraisons de food italienne, là c’est savoir tirer les marrons du feu !” Le consultant ajoute que, pour une telle réussite, “il faut avoir des fonds à investir, ne serait-ce qu’en communication, ainsi que la clientèle prête pour une telle offre.

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