René et Maxime Meilleur : "La crise nous a poussés à être créatifs"

Saint-Martin de-Belleville (73) Les chefs triplement étoilés à La Bouitte ont dû adapter leur offre pour maintenir une activité dans la période habituellement la plus importante pour leur chiffre d'affaires.

Après les récentes annonces d’Emmanuel Macron, Maxime et René Meilleur se sont retroussés les manches, ont réfléchi et trouvé des alternatives pour passer la crise sanitaire au mieux pour leur établissement. Les trois dernières semaines de décembre et celles de janvier sont pourtant celles où leur restaurant La Bouitte (3 étoiles Michelin) fait le plus gros chiffre d'affaires. Les Meilleur ont donc décidé de proposer “un service personnalisé en chambre en 4 surprises” dans leurs 15 chambres, où ils serviront les plats de leur restaurant. “Ce n’est surtout pas un room service mais un service à la française en privé, comme cela se faisait au XIXe et au début du XXe siècle dans tous les salons de la capitale.” C’est une autre organisation qu’il a fallu penser. “Il a fallu aménager les chambres, les équiper en table et chaises confortables.” Les tarifs seront calculés sur les prix pratiqués habituellement.

“Économiquement, on peut s'en sortir”

Mais ce n’est pas le plus gros challenge. Il faut réadapter les plats, en abandonner certains. Tout doit rester chaud. “Il faut que le client soit confortable et que nous assurions le service d’une grande table.” Comme le couvre-feu est fixé à 21 heures à partir du 15 décembre, le service débutera dès 18 h 45 pour se terminer juste avant l’heure limite. Tout sera débarrassé rapidement pour préserver l’intimité du client. “Mon père, René, et moi-même, nous ferons le tour pour échanger comme nous le faisons aux tables du restaurant. Économiquement, on peut s’en sortir et payer les charges”, assure Maxime Meilleur. Les Meilleur emploient 50 salariés à cette période de l’année. Ils n’en garderont que quinze, tous ceux qui sont là depuis longtemps. “Cette année, nous testons beaucoup de choses. La crise nous a poussés à être créatifs. Par exemple, nous avons ouvert au mois de septembre pour la première fois et très bien travaillé. Ça nous a convaincu qu’il fallait réfléchir à peut-être ouvrir à cette période. Ce que l’on va faire cet hiver, c’est un système d’ouverture que l’on n’a jamais tenté. Nos habitués, à qui nous en avons parlé, sont enthousiastes. Pour eux, c’est comme organiser un diner privé rien que pour eux, et ils adorent !”

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Fleur Tari